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浑源燕窝窝

  浑源盛产小杂粮,莜麦是其中之一,在雁北十三县中,浑源莜麦以产量多、品质优著名。其中,浑源莜麦又以南山地区(恒山群脉)最为有名。恒山地区海拔较高,属于高原上的高山地区,气温终年偏低,是典型的高原寒凉气候。受气温影响,浑源山区种植的植物多为耐寒耐旱作物,比如豆类、谷类、山药、莜麦、荞麦等。莜麦也叫燕麦,据说莜面做成的“燕窝窝”叫法即由燕麦而来。

    在太原地区,“燕窝窝”被称为“栲栳栳”,做法类似但也有不同。太原的“栲栳栳”都是单层卷,即卷成筒状的面卷一个个单层排列,上下通透;而在浑源地区莜面卷斜靠腰压,中部重叠,少则二三层,多则五六层,如同错杂排列的蜂巢或者燕窝,蒸一大锅够一家人食用。因此,我对“燕窝窝”的叫法更偏向于其做法。

    上世纪七八十年代,莜面是浑源地区的主打食物。当地有云:四十里莜面、三十里糕、二十里荞麦面饿断腰。在那个食品相对紧缺的时代,人们填饱肚子主要靠粮食。而实践证明,与其他作物比起来,莜面是较难消化的一种,因此农村人为了干活抗饿也多以莜面为主。俗话说肉吃多了不香,何况莜面。天天吃莜面,花样繁多且粗粮细做是巧妇们调动家人吃饭积极性的惟一办法,“燕窝窝”可说是莜面中的精品。我妈妈就是一个做“燕窝窝”的好手,一手推、一手卷,做得飞快,只是调料不太好,烂腌菜里滴上几个油花就很不错了,但在当时,这已经是上好的饭菜。

    羊肉汤里泡着“燕窝窝”是浑源有名的美食?;朐慈顺暂婊褂幸凰?,需经“三熟”,一是炒莜麦,即把莜麦洗净晾干上锅炒熟;二是开水熟面,即和面时用开水泼面,熟面性干,利索不粘连;三是大火蒸熟,莜面难熟,需要大火猛攻。不过,炒熟的莜面难放,稍有时日即生“老油气”,因此除了自家吃,外销的莜面都是生莜面。

本文来源:太原晚报20140715;本文作者:白建军

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