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浑源酸菜

  在浑源,提到酸菜人们首先想到的是萝卜酸菜,而不是腌白菜。事实上,在早之前浑源并不产白菜,偶有得到也当精品菜来吃,没人奢侈到会拿白菜做酸菜?;朐词⒉懿?,因此胡萝卜缨子做酸菜也算就地取材。萝卜酸菜做法简单,类似于腌咸菜,具体做法是:把新鲜的萝卜缨子洗净,一层一层蓄进大瓮里,食盐分层投放,食盐量要比腌咸菜少很多,尝起来有点咸即可。大瓮蓄满后,要严密封口,以起到隔绝空气和保温的作用,这与腌咸菜的敞口腌制截然不同,其道理类同发酵,如此腌上十天八天,就能食用。

    浑源酸菜的吃法也具有地方特色,一般只与土豆配搭。土豆是浑源的另一大特产,淀粉含量高,吃起来沙甜可口,著名的“浑源凉粉”就是浑源土豆的衍生物。过去物资短缺,粮食不够吃,浑源人把酸菜和土豆有机结合起来,得以度过那段饥荒岁月。酸菜炖土豆的做法也很简单,土豆用大眼擦子擦成细丝,再切成小段,酸菜同样切碎,下锅一起煮,土豆熟了就能起锅。

    酸菜炖土豆味略咸,这是因为酸菜本身富含了大量盐分,但这样的炖菜恰恰正适合为莜面、黄糕等下饭。莜面和黄糕性温,单吃味道寡淡,就着酸菜吃,一甜一咸十分恰当。

    浑源酸菜也分三六九等,最好的酸菜要数“二斤红”酸菜?!岸锖臁笔腔朐吹钡睾懿分恢?,这种胡萝卜颜色赤红,近乎滴血一样,看上去就很漂亮,但它的缺点是长得小,产量很低?;蛐硎鞘苤仓晟氐挠跋彀?,“二斤红”的萝卜缨子呈深绿色,腌制后仍能保持鲜艳的绿色。而普通的红色、酱黄、黄色胡萝卜缨子则不同,它们初生的颜色多为嫩绿,一经腌制枯草一样萎黄。再一点就是“二斤红”的萝卜缨子韧性好、耐煮,不像其他胡萝卜缨子一煮就糟。

    酸菜曾经是浑源人的主要菜品,它介于生菜与腌菜之间,易保存而又爽口?;褂幸还善吮堑牟菹?,不过随着人们生活水平的提高,酸菜已经淡出人们的生活,现在只在个别农家还能吃到。

本文来源:;本文作者:白建军

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