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长平之战与“长平水席”

  “长平水席”又名“高平十大碗”,为现存世最早、最系统的中华美食,成型于公元前262年的长平之战之后。水席是我国古老的名筵之一,因道道菜离不开汤水,吃一道换一道,像流水一般,且件件是汤菜各半,故得其名。分“长平水席”和“洛阳水席”,据记载,洛阳水席来源于高平十大碗,它展示了我国古代劳动人民的烹饪技艺和聪明智慧。

吉林快三形态走势图 www.tqnas.cn     传说高平十大碗来自公元前262年的长平之战,秦国大将白起,大败纸上谈兵的赵国大将赵括,一夜之间,将手无寸铁的赵国四十万投诚将士活埋的活埋,砍死的砍死,演出了历史上“白起坑赵”的悲剧。天明之后,赵国幸存者二百余人跑回赵都邯郸报与赵国君主,君主一听噩耗,痛哭流涕,下令举国上下披麻戴孝,哀悼三天。并派廉颇老将率领千人白衣返回长平设灵堂祭奠死难烈士。廉颇设下百桌筵席祭祀英灵,供品刚摆桌上,突然一声雷响,倾盆大雨从天而降,使供桌上碗里的食物全成泡汤。廉颇说:“臣民们!苍天有眼,这是老天落下的泪水。烈士们,永垂不朽,愿你们在九泉之下安息吧!白起将会得到报应的?!贝哟?,长平一带每办丧事,生者都要做水席十大碗来祭奠死者。因难遇苍天落泪,就远到当年廉颇蓄榷之地(现大粮山附近)高平米山取天然龙泉神水做吊汤。后经历代改革,长平水席十大碗流传在高平县各地,成了迎宾送客、男婚女嫁、生日寿辰等红白喜事的待客筵席。

    高平十大碗共十道菜:水白肉、核桃肉、红烧肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、天和蛋、软米饭、扁豆汤。

    从做法上看,十大碗除软米饭、天和蛋之外,其他汤的烹饪手法都是一样的,那就是汆。十大碗的原料首先会用炸、蒸、烹等方式,做成半成品,然后用高汤来汆。

    十大碗的主要食材是猪肉。过去农村人宴请宾客做十大碗的时候,往往都会在家里杀一整头猪来备用。而猪肉的各个部位都会在十大碗中使用。

    水白肉,十大碗宴席的头一道菜。水白肉选用猪瘦肉为材料。将猪肉切成片状,然后用蛋清,加盐、花椒面、淀粉加以搅拌打匀,然后放入开水中汆。

    “汆”,词典里解释为:一种烹调方法,把食物放到沸水里稍微一煮?!百唷弊址挚纯?,即入水。氽的方式保证了上菜的速度,最大限度地保留了原材料的口感和营养,不失为一种科学的烹饪手法。裹着蛋清的肉片放在水里轻微一煮,原本鲜红的肉片立马变为白色,然后捞出放入冷水中冷却一下,水白肉立刻形成。肉白,用水来汆,水白肉名字就来源于这种直白的烹饪方式。高平人直截了当的性格也在这道水白肉中体现了出来。

    同水白肉一样,核桃肉也是一个比较直观的种类。将肉切为块状,加入鸡蛋、淀粉、花椒大料面、盐、白面等进行搅拌,然后下油锅炸至金黄色??樽吹南嗜庠诟哂臀碌淖饔孟卵杆倥蛘?,其形状酷似核桃仁,因此叫做核桃肉。刚出锅的核桃肉外酥里嫩,肉香四溢。

    传统的红烧肉一般为块状,而高平十大碗中的红烧肉为片状,类似扣肉。将一块上好的五花肉用蜂蜜浅浅地涂满一层,然后放入油锅中,等猪皮颜色泛红时就可以出锅了。紧接着将猪皮放入开水中用大火来煮,当猪皮上出现细微的小孔,此时这块五花肉才是做红烧肉的最佳时机。

    吃高平十大碗时,通常为八人一席,所以红烧肉会被均匀地切成八片。等这几种食材全部准备完毕,便将葱、姜、蒜等分别放置于食材上面,然后加入特制的高汤,上锅蒸。

    天和蛋是十大碗中的一道甜食。天与甜谐音,和为和气生财,高平人将甜美与和气的寓意加到了这道甜食上面。又因其形似鹌鹑蛋,故名为天和蛋。

    天和蛋的主要食材为红薯和白面。其做法跟我们饺子皮的传统做法相似。将红薯蒸熟捣成泥状,然后与白面揉成一团。揉好后搓成条再切成椭圆状。下油锅炸至金黄,当一个个天和蛋在油锅中浮起来的时候,就可以出锅了。

    拔丝天和蛋是最传统正宗的吃法,在刚出锅的天和蛋上浇上熬制的糖浆,用筷子轻轻一提,晶莹剔透的糖丝便根根闪现出来。吃十大碗时,在一碗碗或咸或鲜、或酸或辣的汤类中出现了这么一道香甜滚烫的天和蛋,其味觉冲突在口中散开,让食客大呼过瘾。

    软米饭,同样是三道甜食之一,软米饭的配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖,锅内加水上火,软米放入锅中顺一个方向来回搅拌,等软米发粘以后,加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖搅匀,盛入盆里上笼蒸一小时即可。软米饭口感滑腻,容易消化,是十大碗中最有特点的一道甜食。

    如果你是第一次吃高平十大碗,如果有人给你上了一碗白水,千万别着急去喝,因为上这一碗白水,往往意味着高平十大碗里的三道甜食即将出场。这时候人们会将自己用过的筷子、汤勺放入这碗水中,清洗掉前几道菜中的咸味,以免在吃甜食的时候品尝不到原汁原味。

    据说过去高平人要办喜事时,男方家会提前一年就种上扁豆,等到结婚的时候将收获的扁豆泡好脱皮。做扁豆汤时将扁豆用水煮熟,然后加入蜂蜜、白糖、桔子粉等调料,出锅后再放入几颗或红或绿鲜亮的樱桃,一碗甜到极致的扁豆汤便完成了。

    吃一顿十大碗,酸甜苦辣咸五味俱全,每道汤都有自己独自的味道,而最刺激的莫过于粉皮芥末汤了。先将新鲜的粉皮下开水中汆一下,然后再用豆腐皮、蛋皮、青菜、葱花加上高汤入锅调制成汤汁,直接浇在汆好的粉皮上面,最后再加上自制的芥末汁,一碗辛辣刺激的粉皮芥末汤便完成了。喝粉皮芥末汤的时候人们往往都会被芥末呛得眼泪直流,尤其是第一次喝的人,由于这种刺激的味觉陷阱,往往对这道汤的印象都非常深刻。

    上文提过,高平人在做十大碗的时候,将猪身体的每一个部位几乎都要用到,而猪大肠也是做十大碗的一种食材。一般十大碗的最后一碗都是用肠子汤作为收尾。将猪肠肠衣洗净,然后切丝,放入开水中煮熟后,加入高汤、胡椒粉、青菜、蛋皮、葱花,一碗味道独特的肠子汤就出锅了。

    高平十大碗作为高平最具地方特色的美食,在高平流传了上千年,每一个土生土长的高平人都会对十大碗有着各自不同或深或浅的记忆。

本文来源:太原晚报20130808;本文作者:

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