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定襄美食红馓子白馓子

  这里所言之馓子,是定襄当地农家自制的一种油炸食品,不但分为红馓子和白馓子,而且都是只有在春节等重大节日里才会被制作、被享用的美食。

    当地的馓子是用当年新收的冬小麦 (当地称 “雪麦” )粉制作而成。白馓子因 其不添加任何辅料而纯粹用新麦面制作,因而对面粉有着特殊的要求——要选择颗粒饱满、个大匀称的麦子,在水中稍作淘洗后捞出,用干布擦去水分并平摊于阳光下晾晒(但不能暴晒),晾至麦子半干不湿时上石磨磨制。当麦粒经磨制变成粉状后要马上过细箩,此时所箩筛出的数量不多,但外观却极其莹润细腻,摸上去稍有些潮意且麦香四溢的面粉,当地人称为“头栏(làn)子”,意即第一次磨出的、最顶尖、最精良的面粉,而将“头栏子”箩过后将剩余的粗粉重新再上石磨磨制,所出之面粉就依次称为“二栏子”、“三栏子”或“四栏子”,虽然也是当地人口中的“好面” (即白面), 但无论外观、口感、还是营养成分都远不如“头栏子”。因此为保证白馓子的色香味都保持上乘,就只能用纯粹的“头栏子”加水和面,然后由主妇用巧手捏成各种小巧玲珑的花样造型,最后用当地的胡麻油炸熟炸透即可。做好的白馓子色泽金黄,咬一口,不但外脆里酥,而且油的芳香加上面的清香,充斥着满腔满口,而明知没有放一丁点的糖,却总能吃出淡淡的甜味。

    相比较而言,当地人作红馓子则有时连“二栏子”也舍不得用,只用“三四栏子”,但关键是和面时不用水,而是将自家房前屋后收的红枣煮熟,再去皮去核擦成枣泥后用来和面,和出的面呈鲜艳的枣红色,虽是生面却已生香透甜,让人垂涎欲滴。同白馓子一样,枣泥面经捏制成形后,也需用胡麻油炸制,炸好的红馓子不但颜色深红,而且枣香四溢。因其相对于白馓子的颜色发红,因而称其为红馓子。

    主妇们用自家种的麦子,自家磨的面,在自家灶台上制作的这种土得掉渣却又美味无比的面食,不但点缀了庄户人家节日的餐桌,也烘托了清贫却又隆重的节日气氛,更体现出当地农民对美好生活的向往和追求。

本文来源:太原晚报;本文作者:张秀

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