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平定名宴“三八席”

  “想吃‘三八席’,就做新女婿?!蹦闾倒挥械绷诵屡霾拍芟硎艿降难缦??在平定就有这样一道宴席,它有着“皇家宴席”的美誉。

    因自古为通衢大道之咽塞,平定商贸业比较发达,传统宴席制作技艺源于宋金时期?!叭讼弊魑蕉ú讼档木?,代表民间最高档的宴席,是平定婚俗中谢婚的席面,是整个婚礼中娘家的重头戏。席面十分讲究,且寓意深刻,历经了千年的积累、传承、变迁和完善,形成了自己的风格,成为当地一道独特的风景,具有古朴而丰富的文化内涵。这极具地方文化特色的平定“三八席”,由于特有的隆重、排场和浓厚的民俗文化积淀,常常被用作请女婿的谢婚宴,所以,才会有“想吃‘三八席’,就做新女婿”这句俗语。

    事事如意四平八稳“三八席”因三八二十四道菜而得名,但最后席面上不仅仅是二十四个盘子。叫“三八席”却又不是二十四道菜,平定“三八席”吊足了人们的胃口。

    宴席开始了,服务员说,整个席面用八命名,象征成双成对,喜事逢双。以四为基数,取“事事如意,四平八稳”之意。食材绝不用“下水”之类,菜名绝不用炒字(与吵同音)。原来,菜品、菜式及上菜的顺序方式有这么多讲究,不愧是文献名帮,礼仪古城。

    红开喜宴带子上朝只见桌上已摆好八碟干鲜果品。服务员介绍说,这并不算在正式的“三八席”菜品之内,是为客人未齐或刚到入座预备的。四干果:糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干,取早生贵子、多子多孙之意。四鲜果:苹果、橙子、香蕉、哈密瓜,取平平安安、吉祥如意之意。表示岳父家对女婿的热忱和美好祝福。

    第一个“八”是四荤四素八碟压桌菜。四荤为腱子、肘花、片肉、焖子;四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头,寓意大吉大利、吉祥如意?!笆ú恕笔瘴?,取其长长久久,好事连连不断之意。

    接着上八大碗、八小碗,主菜讲究“带”,一大碗“带”两小碗,小碗后跟一道点心,叫“带子上朝”?!叭讼蔽裁匆贤攵皇桥棠??服务员说,过去,吃“三八席”不像现在有带转盘的大桌,而是八仙桌,整个“三八席”的桌子上盘碗的总数有36个,所以在当时就把部分盘改为碗,一直沿用至今。先上的是前四大碗带八小碗、四道点心,分别是大碗红烧海参,小碗小酥肉、小碗烧山菌,点心烧麦;大碗红烧肘子,小碗过油肉、小碗珍珠丸,点心鸡丝卷;大碗香酥鸡,小碗腰果虾仁、小碗酸辣鱼,点心爆香冰凌;大碗八宝饭,小碗松籽玉米、小碗拔丝苹果,点心雪梅酿。随之再上后四大碗——氽丸子、银耳莲子汤、虾干白菜汤、漂糕汤和两大碗米饭,再每人一小碗漂抿蛐。这两个“八”十六道菜品中,每个菜都含有美好的寓意,如:主菜“红烧海参”打头,叫“红开喜宴,满堂喜气鸿运来”,“拔丝苹果”代表幸福平安的日子长又长,“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世?!叭讼鄙?,新人的舅舅、姑夫等长辈都在席面上,怕长辈牙口不好,所以特加好多道松软鲜香、非常适合老人品尝的菜肴,珍珠丸就是其中之一。点心鸡丝卷,由发酵的白面加椒盐做成,由于形状是一丝一丝的,吃起来和一丝一丝的鸡肉相似,所以起名鸡丝卷。雪梅酿夹甜馅点心,寓意为小两口未来的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品,寓意“完满”。至此,菜品全部上齐,酒席才算结束。

    烹制考究风味独到一方水土养一方人,“三八席”丰富的菜品中,不乏平定独有的特色菜。服务员又给我们一一做了介绍:压桌菜里,四荤中的平定焖子最具特色,做法是把猪肉绞碎,放入鸡蛋、淀粉、料酒、二味水、葱姜末、食盐等调料(其中,鸡蛋不要蛋黄)充分搅拌后拍成2.5厘米至3厘米厚,用蛋黄汁附于表面上笼蒸,蒸熟晾干,切块就成了。四素中,瓜干讲究颇多,这种黄瓜干,皮肉均翠绿可爱,表面光洁、无皱。食时清脆味甘,外韧内脆。清朝乾隆皇帝亲笔御批为“龙筋”,被定为进献皇宫的贡品。

    平定过油肉以色泽金黄、味香软嫩而名闻三晋。相传,过油肉起源于明代,原是平定官府中的一道名菜,后传到平定民间,进而传遍山西、河北等地。过油肉的做法和配菜都很特别,别处的过油肉多以蒜薹、青椒等配菜,而平定过油肉却以白菜相配,最能体现本道菜的原味。

    漂抿蛐是平定特有的传统面食,亦称“小饸饹”,大约从明朝起就风行于平定一带,既可作主食,也可作汤食。漂抿蛐以绿豆面掺少量精粉和成面团,经特制的抿蛐床抿制而成,煮熟后配以调和,当兑入鲜汤时,面可漂起,故名“漂抿蛐”。漂抿蛐汤鲜味美,引人垂涎,且具有消火清暑功能。明末清初名士傅山先生曾撰文《小河捞记》,赞美其色泽艳丽,清香利口,味鲜汤美,营养丰富,风味别致。

    一桌“三八席”吃下来,叫人回味绵长,“三八席”作为平定菜系的代表,一直流传至今,变盘菜为大、小碗套菜,菜肴相配,荤素相间,干鲜交错,不仅历史悠久、选料精致、烹饪独到、工序讲究,而且凝聚着平定人的聪明才智和创造精神,也传承着对美好生活的向往和祝福。

本文来源:太原晚报20130301;本文作者:影子

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