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太原的馏米饭和擀面汤

  在太原市郊有一种饭叫馏米、擀面汤,人们吃过之后,都会啧啧称赞。说起馏米饭和擀面汤,听老辈人讲,咱这地方世世代代的红白事筵早饭就爱吃馏米饭、擀面汤。除此而外,生日满月、赶会唱戏、打房盖屋、灰房、过腊八都会吃馏米饭、擀面汤。不仅晋源、小店人爱吃,清源、徐沟、榆次人爱吃,就连周边县的人也都爱吃。

    馏米:馏米,太原人又叫(fū)饭,清源人叫(xū)饭,徐沟人叫(sū)饭,还有的地方叫馏饭的。但不管怎么叫,其做法都一样。

    馏米的主要原料:软米:将糜子上碾子加工成的米叫黄软米,上世纪60年代以前的馏米都用黄软米,色泽金黄,又软又黏,香味浓郁。后来人们普遍改用软大米(糯米),香甜绵软,粒粒雪白似珠玑;红枣:旧时,人们用的是壶瓶枣,这种枣皮薄、肉厚、味甜、核小,尤以清源、太谷小武、杜村的红枣为最佳。现在一般都用蜜枣。

    馏米的制作过程:泡米:将米用温水泡制,要特别注意是水中倒米,而不能米中倒水,因为米中倒水会出现部分米浸泡不到水中,米会被粉成面糊。置于温暖之处,让其发酵五六天即可。淘米:将发酵后的酸味去除,要淘洗四五次,再用清水浸泡备用。蒸枣:将洗净的枣上笼蒸,一般蒸约半小时,呈黑红色就熟了。上米:用专门的馏米蒸屉,农村叫穧盔儿(烧制而成的筒状陶制品,下面有孔),一层枣,一层米,一层枣,一层米依次装好。蒸气:将穧盔儿放在开水锅上蒸。四周用草纸蘸水填严密封,然后大火加温,使其均匀上气。否则会出现夹生米。馏水:气上足后约十多分钟,开始馏水,开水中放入适量白糖,将水均匀洒在米上,直到水不下了为止。软软的、黏黏的、甜甜的馏米饭就做好了。

    擀面:擀面是由八成白面和两成豆面和成略硬的面团,周围抹上香油(防干裂),用笼布苫好饧一会儿。

    擀面时用六尺长三尺宽的面板,擀面杖在五尺长左右,粉面做面薄,擀面时要用力均匀,来回调换方向,擀至很薄,然后晾出。将晾好的面折叠好,用拖刀(切擀面的专用刀)切成细细的面条。

    汤:汤分素汤和荤汤。上世纪60年代前,擀面汤多为素汤,素汤是用素丸子、金针、木耳、香菇等做成。当擀面煮好后,盛到碗中,然后浇上素汤,素汤中要抓点素臊子(将零碎擀面放入油锅中炸制而成)。上世纪60年代以后,由于压面机的出现,人们都改吃压面羊肉汤或羊杂割汤。你若喜欢吃辣的,在汤中放点红辣椒和香菜,那真是臊子脆、面软又筋道,汤香、辣,色、香、味俱全,非常好吃。

本文来源:太原晚报20130621;本文作者:韩银柱

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