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饸饹面史话

  饸饹,古称“河漏”,是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点,特别是山西人喜爱吃。我国古典名著《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆:“间壁卖什么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥?!薄按罄彼帧辈恢挝?,“河漏子”应是“河捞”的古名,由于语言的变异,今天也有写作“饸饹”的。这种面食可煮也可蒸,可用辛辣调味,在山西从南到北,城乡市场常年制售,街头摊点比比皆是。尤在民间,几乎家家户户,一年四季必食之品,就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹,特调会做饸饹的人进宫,因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了。

    元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受:“坡远花全白,霜轻实更黄。杵头麸退墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡?!笔械摹耙砍雎┏ぁ彼档木褪丘氿?。明代李时珍在《本草纲目》中说:“荞麦南北皆有……磨而为面,作煎饼,配蒜食,或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉?!钡搅饲宕?,有关饸饹的记载就更多了,如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等,对“河漏”都作了较为详细的叙述。清代山西《阳曲县志》亦有具体记载:“附近居民各种面食曰:‘河漏’荞面为之?!辈⒁登嘀髯⒑勇案咂胧彼健俾珊鏊且病?。

    山西既是小麦的产地,也是荞麦、高粱的原产地,且其栽培和食用历史悠久。所以,对饸饹的制食,自古以来,经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成,也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。晋南是小麦的产地,一般都是用麦粉压制饸饹,特别是曲沃交里桥的猪肉饸饹面,驰名省内外。而雁北地区则用荞麦粉制作,尤在左云、右玉一带,人们最喜欢吃这种面食,如民歌中唱道:“荞麦饸饹羊腥汤,死死活活相跟上……”三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征,因为饸饹面食柔软绵长,以图长命百岁为吉利,故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月,节日待客,都要吃饸饹面。雁北、吕梁山区在婚配嫁娶举行婚礼的前一天,新郎新娘也要吃荞面饸饹。特别是每年除夕,家家户户都要吃荞面饸饹,以祈全家和睦,人运亨通。

    在山西城乡,多有专门压饸饹的工具,称为“饸饹床”,小的不到二尺长,大的可横跨最大的铁锅,床身用粗壮而弯曲的木料或铁制成,前后双腿,中间挖一个圆洞,下面镶上一块布满小孔的铁皮,与床身平行加一木棍或铁棍,当中对准圆洞放一木芯或铁芯,使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上,待水烧沸时,将揉好的面团坯填满圆洞,然后将芯置于洞口,手扳木棍,用力压下,面条便从小孔落入锅中,待面条煮熟后捞入碗中,浇上各种卤汁,即可食用。

本文来源:太原晚报20120125;本文作者:张成基

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