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定襄的炒面

  提起点心,似乎与我那历史上就贫穷、偏远、闭塞、落后的家乡定襄风马牛不相及,但是勤劳智慧的家乡人却在漫长的历史岁月中,用当地仅有的物质材料,千方百计地丰富着日常生活,唤起人们对美好生活的向往和追求,而其点缀生活的杰作之一,就是可以与点心相媲美的自制炒面。

    家乡做炒面的原料其实很简单:首先是房前屋后枣树上的红枣,其次是自家地里收的冬小麦(当地称“雪麦” )和黄豆, 为保证口感和味道的最佳,冬小麦和黄豆必须是当年的新粮,三者的比例约为433。

    制作时,首先要将红枣一切两半并剔除枣核(此枣核将成为全家人的“口香糖”,据说一个枣核要甜三年呢),然后需在太阳下暴晒,使其迅速干透后,再放入锅中文火慢炒,待炒出香味即可出锅晾凉备用。同理,小麦和黄豆在挑选出颗粒饱满、个大体壮者后也要分别在锅中文火慢炒,使其慢慢煸熟并溢出香气即可。这里的关键是火候,既要炒熟,又绝不能因火猛火急而使这三者颜色明显变深,更不能糊焦,否则将会影响成品的色、香、味。当地的巧妇炒出的无论是红枣,还是小麦和黄豆,如果不是扑鼻的香味,你根本不知道那是熟的,如果单看色泽,则与炒前基本无异。

    最后一道工序是将所有原料分别上石磨磨制。此石磨,不是安放在露天或磨坊里的大石磨,而是那种安放在室内,专门用来磨豆腐的小石磨。因这种石磨只能使用人力,所以要将已经炒好的三种原料磨成炒面确实非常辛苦,不但要将红枣、小麦、黄豆分别磨制,当碎粉从上下石磨间的缝隙中纷纷扬扬落下时,要马上用最细的细箩进行筛箩,箩出细粉后,再将仍留在箩面上的粗粉重新上磨磨制,然后再过箩。就这样一遍遍地磨,一遍遍地箩,不厌其烦地周而复始,直到所有的原料全部变成极细的粉状才告结束,而只有如此才能保证炒面的细腻口感。

    在炒面磨制过程中,麦香、豆香还有红枣的甜香,在空气中四处弥漫,常常惹得孩子们过来偷偷地抓一把吃一口,随即又在呵斥声中慌里慌张地四处逃窜,他们左跌右撞的狼狈相,让劳作之中的大人忍俊不禁,一幅祥和温馨的农家乐画卷也就在不知不觉中展开了。不过,实在怨不得孩子们贪吃,要怨也只能怨那炒面太香太诱人了——成品炒面由于红枣的缘故,外观的颜色本就是那种非常漂亮的黄红色,而散发出的又甜又香的味道,让人垂涎欲滴。吃一口干炒面,必须先慢慢用舌尖收拢,再用口水浸润,尽管只能屏气凝神,但是那细腻的、又香又甜的面粉却早已覆盖了全部口腔,任凭味蕾贪婪地品尝那自然纯美的味道,然后才恋恋不舍地顺着喉咙慢慢下咽,直入心田。当地人在热乎乎的小米粥之中撒一把炒面,稍作搅拌后,碗还没有端到面前,浓浓的米香、麦香、豆香以及红枣的甜香组成的厚重的复合味道,在温度的推波助澜下,早已肆无忌惮地将你紧紧包围,喝一口,更是香满齿颊,甜透肺腑。即使是用白开水冲泡出的炒面,也是香气四溢,软嫩甜滑。此种舌尖上的诱惑,怎么可能不让人心动呢?即使是大人,恐怕也是“才下眉头,却上心头”的,何况是黄口小儿呢?

    但这种精心制作的炒面,家乡人一般是舍不得吃的,只是作为婴幼儿的零食、孕产妇的营养品、病患者的“病号饭”和招待客人的小食品。炒面是家乡人生活中的奢侈品——点心,只不过土了点而已。

本文来源:太原晚报20130613;本文作者:

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