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独树一帜的三晋面食

  山西地处黄河中游,是中华民族发祥地之一。在史书中有关于新石器时代末期“后稷教民稼穑与稷山”、“嫘祖教民养蚕于夏县”的记载。进入奴隶社会以后,山西农业生产有了进一步发展,与农业相关的烹饪、酿造业也逐步发展起来?!吨芾瘛分屑怯校骸罢痹徊⒅?,其利布帛,其民二男三女,其富宜五扰,其谷宜五种?!闭饫锼档牟⒅菁吹苯裆轿魇』崽?,这里说的五扰即马、牛、羊、狗、猪,这里说的五种即稷、麦、豆、麻、黍。

    由于山西农业的开发和利用较早,使山西面食在中华饮食文化史上占有重要地位,有着优越的物质基础。

    山西面食以风味独特、品种繁多、技艺高超、用料广泛、烹饪多样、浇头丰富而闻名中外。山西面食中的地方风味小吃更是遍及城乡,许多传统名食历经沧桑,久传不衰。概括起来讲山西面食有三大特点:一是花色品种数不胜数。山西面食的制作素有“一面百样吃”之法,普通的面粉在炊者手中可以做出拉面、削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、流尖、擦尖、抿曲、蘸尖、揪片、搓鱼等上百种具有浓厚地方特色的面饭。二是用料广泛,国内之最。山西面食可用包括小麦面、大米粉、高粱面、豆面、荞面、莜面、小米面、玉米面等所有粮食在内制作不同式样品种的面饭,而且各有特色,风味独特。三是吃法多味,独在三晋。山西面食不单是煮着吃的,而且还可以根据不同风味和着吃,炒着吃,炸着吃,焖着吃,蒸着吃,煎着吃,烩着吃,煨着吃,凉拌吃,蘸佐料吃等等,可谓蒸煮煎炸,焖煨炒拌,花样翻新,品种繁多。

    山西面食除上述三大特点外,还有两大讲究。一讲究浇头,二讲究菜码。常言说一面百味,关键在浇头。山西人吃面的浇头主要有:炸酱、打卤、蘸料、汤料等。另外,还有以面代菜、面菜同制的焙面、煨面、焖面、煎面等,更有风味。山西人吃面还讲究配带菜码和小料,菜码讲究季节性,品种可因时而异。小料更是丰富多彩,随意佐餐,别有一番趣味。 

  和想面

    山西面食首先研究的是科学和面。山西饮食业的行话是“冬热夏凉春秋温”。所以,在掌握水温、水量、揉匀等要领方法上,便成为山西面食最基本的技术了。(1)水温。一般和面用水分凉水、温水、热水、沸水四种。如煮水饺,夏天用凉水和面,冬天用温水和面;蒸烫面饺就要用沸水和面;做烙饼,则用70摄氏度至80摄氏度的热水和面,烙出的饼才能松软,而锅贴、家常饼就要用温水和面了。 (2)水量。不同的面食有不同的特点, 有软有硬的,还有不软不硬的,这决定用水量的不同。如做拉面,和面要软;作剔尖、拨鱼和面还要软些;作溜尖比剔尖拨鱼和的面更软。刀削面比上面几种都要硬。面粉品种与用水量很有关系,富强粉比标准粉用水量稍多一些。冷天比热天用水量要多一些。温度低时比温度高时用水量要多一些。(3)和面。不论什么样的面食制品,在山西必须把面团揉透揉匀。不论是揉、压等,都顺着一个方向用力。(4)醒面。也叫饧面。任何和好的面团都须置放一定的时间,才能达到醒面的目的。

    山西面食的和面有四种方法:水和面法,烫面法,蛋和面法,油酥和面法。山西面食在提高面粉的食用品质颇有讲究: (1)面粉不现吃现加工, 一般都贮存三个星期左右。(2)尽量选用质地较好的面粉,并根据面粉中含面筋量的多少,分别制作不同的食品。(3)低含面筋量的面粉,加入适量的优质面粉混合体揉制面团。(4)加入适量的面团改良剂。

    其次,在山西面食中广泛使用的是肥面接种法,即蒸馒头留下的酵子、肥干。用醪糟、小苏打、矾等发酵的不多。发酵后的面团必须兑碱,使酸碱中和。兑好碱的面经过反复揉、搓成长条或块,用刀切或用手揪,做成剂子,再根据要做品种将剂子制成不同形状,这就叫成形,也可以叫形制。如馒头,用刀切的叫刀切馒头,用手团成圆形叫圆馒头。如果将面擀开,抹上油撒上盐等调料,卷起来切块,然后用双手对拉一叠朝相反方向拧两下,就叫花卷。面食品的形象,是我国食品质量标准四要素之一?!靶巍?,有观感和食感两大功能。山西面食中的“红烧鲤鱼”,虽是一块面,但外形完整饱满,油津泽润,给人以新鲜、熟嫩、香美的联想。晋阳饭店的“一窝酥”饼,略似枯槁,却焦黄酥松,格调高雅,一见就让人喜欢。

    晋阳饭店特级面点师胡世年,双手将重2.5公斤的面团拉长后,左溜右转,似玉带乘风,翩然起舞,两分钟内就能拉出4096根细如发丝的面条,令观者惊叹不已。太原面食店一级厨师孟玉祥的飞刀削面,一分钟118刀,一小时可削25公斤面粉的湿面团。观者赞道:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢?!?/span> 

  浇  

  山西面食之美在很大程度上取决于浇头(卤汁)、菜码和佐料。山西面食的浇头最为讲究,不同内容的面食在什么季节配以什么浇头,各种菜码以及佐料都有一定规律。每当春回大地,万象更新的时候,或者是婚丧嫁娶,打卤面便出现在人们的餐桌上。夏天到来之后,清凉的麻酱面又为人们带来爽意。秋天到来时,炸酱面的清香从千家万户飘出。到了冬天,羊肉汤面为人们送来温暖。

    打卤和炸酱各地都有叫法,风格、风味各不相同。上海的炸酱面带面汤,也不算正餐。山西的炸酱面各个面品皆用,以刀削面炸酱卤著称。炸酱是以八角、茴香烹油,炒肉末加酱油,放入淀粉勾薄芡。虽然只有一种大茴,却五味齐全,风味独特,从味道上分有咸味、甜酸和酸咸三类。

    咸味卤(浇头),有素卤、荤卤与荤素卤之分。素卤是指不加任何肉类的卤而言,一般忌用肉和动物油,也不加荤食。加鸡蛋叫全素卤,加猪油及海米等物料叫荤素卤,俗称二荤。各种素荤均以不同季节的蔬菜为主,加上配料、调料制作而成。素卤以清淡、味鲜为主,配料都先用油炸过后再使用,如油炸豆腐以及水浸粉丝、黄花菜、木耳、香菇、豆腐干、酱和酱油、香油等。制卤时如采用生料、猪肉、羊肉等还需要绞碎成肉末、切丁,经锅煸熟。如采用熟料,切成需要的丝与丁或片。制荤炸酱一般用肉末,打卤用片或丝。

    荤素卤,以各种肉类配以四季鲜菜则为荤素卤。净三鲜、半三鲜也是荤素卤。打卤在山西各地都有,几乎家家都会做,但要说风味独特,莫过“三炝”打卤。这是山西阳曲县的名吃,凡红、白喜事,早餐一定要吃“三炝”打卤面。因为制作精细,要求严格,具有清香、爽口特色,俗话有“让你多吃一碗面,不让多喝一勺卤”的说法。

    “三炝”打卤的制作方法,选一块肥瘦相间的猪肉切成小片,清水洗净,控去血水。锅内先少放些植物油,加温至七成熟时,投进已切好的肉片,煸炒片刻,无水时出锅。再投入植物油,油温达60摄氏度时投入葱丝、姜末,待出现葱香味时放进煸炒过的肉片,为之一炝。肉片在锅内出现油津泽润时,投进料酒、酱油、倒入花椒水,使肉片变为乳红色,再将已切好的葱段、油炸豆腐切丁,木耳切块,海带切细丝,和海米等一并投入,干炸片刻,出现香味为二炝。加入适量凉开水,使之沸腾,搅拌均匀,勾薄芡。使之具有清香、爽口滑溜的口感后,另起火倒入植物油加温到60摄氏度时,放进大茴、花椒、茴香,炸出焦香味后捞出,趁热将花椒油浇在已成的卤汁上面,为之三炝。此时,“三炝”打卤做成。依季节撒上时鲜菜码,表面看卤汁上飘着一层油,搅动后便出现五香味。需指出的是打卤投入的汤料,凉开水不如煮肉或骨头汤。

    打卤的品种多种多样,包括炸酱在内的浇头与食法,当今投放市场的有百余种,很受大众欢迎。山西面食的炸酱品目也是很多,别有风味。山西炸酱的原料,主要是猪肉、羊肉、海味、鸡、鸭等各种,牛肉用者极少。辅料有黄酱、甜面酱、豆瓣酱以及葱花、姜末等。

    山西面食除打卤、炸酱外,还有一种煎炒、炝锅,尤为脍炙人口。再者,菜码是吃面不可缺少的,就是一边吃面一边吃着某种时鲜小菜,在山西一年四季都配有菜码和小料,这种菜码和小料现今已挖掘整理出近40多种。仅面食席上的菜码就多达25种之多。这不能不说是山西面食的一大特色。

本文来源:太原晚报20120914;本文作者:张成基

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