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特色晋式满汉全席

  “满汉全席”是清代最高级的国宴筵席,由满菜和汉菜组成,为我国历史上著名筵席之一。它集名菜佳肴之大成,全席名菜之多,味道之美,色形之佳,原料之精,达到顶峰,是我国古代烹饪精华的体现。对此,许多人只闻其史,而未见过是何等模样。下面仅就晋式满汉全席作一概述。

    “晋式满汉全席”是仿照满汉全席结合山西的情况,创制的一种高档筵席。全席大小菜肴除去冷拼16样、果品蜜饯和主食外,有菜肴108道,其中南菜、北菜各半,与北京和四川、广东的满汉全席有着很大的差别,突出了山西的特色。传说,民国年间,太原的“新美园”和“晋隆”以及“便宜坊”都有能力承办“满汉全席”。在阎锡山统治时期,太原曾开过两次“满汉全席”,一次是阎锡山的警卫处长南培兰,因他母亲抽大烟被???,在“新美园”办了“满汉全席”;还有一次,山西大学堂的教授“打平伙”,在晋隆饭店点了“满汉全席”。

    关于“晋式满汉全席”的形成,这里有一段故事。李进才的师傅王顺亭,从小在御膳房当差。八国联军攻进北京时,御膳房的厨师也随慈禧太后出逃,路经太原时,王顺亭留下给绥道台恩铭作管厨。后来他又伺候了恩铭的儿子,最后当了太原“便宜坊”的股东兼掌柜。李进才的母亲也是恩铭家的佣人,因此他才能到“全家坊”当学徒。师傅经常把菜的来历、做法、讲究等说给李进才听,年长日久,李进才就把做“满汉全席”的技艺学到手了。

    根据太原市厨艺界泰斗、一生操办多次晋式满汉全席的九旬老人李进才的回忆:晋式满汉全席八组二十五咸件:生扒鱼翅、清汤鲍鱼、清炒虾仁、清蒸鲥鱼、清汤哈什蟆、虎皮鸽蛋、鸡米海参、萝卜球烧干贝、烩鸟鱼蛋、蟹黄鱼肚、炸铁雀、黄猴天梯、虾子烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨、扒鹿背、锅塌、龙须菜、烩口蘑豌豆、扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝、奶油鹿筋、炒鳝鱼糊、汤爆双脆;四组十二大甜件:酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆、冰糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥、东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合、虎皮莲子、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦;红白八大烤:烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿、烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼;二十四座底:烧肉、糊肘子、黄焖鸡、鸳鸯鸡蛋、螺蛳肉、米粉肉、元宝肉、炉拨肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺蛳鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里蕻、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜氽丸子、栗子烧白菜、发菜豆腐。

本文来源:太原晚报20120831;本文作者:张成基

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