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晋菜御膳坊系列

 

 

 

 

 

   山西有很多吃食是与帝王家沾边的,少部分直接源于帝王家,大多数则是机缘巧合之下获得了他们的欢心,而成为御用美食或是地方贡品,并得以“抬高身价”的。皇室和地方名吃的故事,也许只是一个噱头,但从这些或真或假的故事里,我们能够看到民俗,感觉到民间心理,体会到民生艰苦,而所有的这一切,都成为中国传统饮食文化的一部分。

  01:53天,慈禧太后吃遍山西

  02:慈禧太后的胃口和官员的乌纱

  03:李渊品尝莜面窝窝,石勒推广荞面碗饦

  04:汉武帝吃石头饼,长孙皇后创剪刀面

  05:重八席,招待过康熙和慈禧

  06:面食里的爱恨情仇

  07:传说,是美食最特别的佐料

  08:千里万里,走不出故乡味道

 
 

晋菜御膳坊系列01

53天,慈禧太后吃遍山西

 

 

 

 

 

  历史上与山西美食沾边的皇亲贵胄不少,但是真正吃遍山西的却也屈指可数,近代就有这么一位,53天,她从北走到南,遍尝山西乡土特色,品尽山西味道。从老百姓田间地头的玉米秆到聊以充饥的窝窝头小米粥;从普通农户家常菜肴到地方风味的特色小吃;从达官贵人的高档宴席到奢侈靡费的满汉全席,她完整地感受了一次吃的境界,深度体察了一次山西各地的乡土滋味。她就是大清慈禧太后,1900年,在西逃的路上,全面彻底地感受了一次山西的地方饮食文化。

  1玉米糊糊和绿豆面条

    1900年,八国联军入侵北京,慈禧太后和光绪皇帝仓皇出逃,打扮成一个老村妇的模样,只带了些散碎银子,混入流民逃出了紫禁城。在进入山西境内之前的半个月,可谓是颠沛流离,连慈禧本人也说“我已完全成一乡姥姥?!崩Ф倬狡鹊酱?,一碗小米粥,半个窝头便足以让这位整日锦衣玉食的皇太后心满意足。

    吃,满足生存所求,人生之大欲,需求之根本。当生存受到威胁时,什么都是浮云,填饱肚子最最要紧。西行这一路,这位被称为老佛爷的太后最开始的日子就是在先满足基本需求中奔波着。

    1900830日三乘小轿抵达大同府天镇县,当时的銮驾也不过如此而已。天镇处于晋、冀、蒙三省的交界,也是河北进入山西的必经之路。慈禧一行人在一个叫慈云寺的寺庙休息了一晚,当时给慈禧准备的吃喝非常潦草,据说只喝了一碗玉米糊糊类的素粥。

    91日慈禧抵达大同阳高县的聚乐堡,借宿于村东路北的一深宅大院,即王官屯李家。此时,小米粥、窝头已经难以交代这位老佛爷了。李家给慈禧准备了本地特产绿豆面条,还配了山蘑、木耳、香草、黄花等野菜做的卤??墒钦馔朊婊姑唤?,门外有人来闹事。当地几个后生上山采摘野菜时摔断了腿,来讨要医药费——原来,太监为了讨好慈禧,暗令当地行营,逼着村民们上山采集。慈禧一怒斩了这太监。第二天一早,慈禧不敢久留,吩咐立即启程。估计因受了惊扰,那碗绿豆面也没吃出个啥滋味,故而绿豆面条也没能受到太后夸赞,没能捞上啥知名度。

  2“凤趴窝”改名“金凤卧雪”

    隔天,慈禧光绪一行便到了大同府,大同府的准备工作充分,物品供应也比较丰盛。

    当时大同府有名的酒楼就是明代已打出知名度的凤临阁,地方官员找来了凤临阁的名厨,做大同最有名的菜品给慈禧和光绪享用,其中有一道菜叫“凤趴窝”,是这家店的招牌菜。明朝末年开始在民间流传,其做法是将一只鸡经过烹制后放在大盘内,下面再放些油炸干粉条,旁边放10颗油炸煮鸡蛋和油炸豆腐。慈禧吃了这道菜后,忙问周围侍从菜名。侍从马上到门外向候着的官员打听,官员们寻思,慈禧此行名为西狩,其实还不就是逃跑啊?!胺锱课选比峙禄嵴欣瓷鄙碇?,于是绞尽脑汁,想出个“金凤卧雪”的名字,让一个含落魄之意的菜名变得优雅起来。这道菜从此得名“金凤卧雪”。凤临阁的厨师还特地精心制作了9笼“百花烧麦”,透明晶亮的薄皮中,包着鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、羊、猪、兔9种肉馅,烧麦上端制成牡丹、荷花、玫瑰、芍药、玉兰、月季、秋菊、杜鹃、梅花9种花形,如此精致的“百花烧麦”同样得到了慈禧的赞赏。

    直到此刻,慈禧及其一路奔波的朝廷官员和随从的生活得到了明显改善。摆脱了玉米糊糊果腹的窘境之后,慈禧的胃已经开始挑剔起来了。

  3中秋赏月品尝龙凤瓦酥

    慈禧继续前行,沿途官府各地听闻消息后,纷纷派人送粮草、送礼物,成群结队,络绎不绝。慈禧西逃恰逢阴历八月,原计划赶到太原过中秋,无奈雨季路难行,只能走在忻州过节了。

    虽然是在逃难途中,但皇家过节不能不讲究。慈禧太后在忻州下轿不久,就住进忻州贡院内。院子大而敞亮,四角扫得一干二净,贡院内瓜果飘香,锣鼓喧天,充满了节日的气氛。慈禧的贴身侍女回忆:“过去一个多月有时吃得好,有时吃得差。这一餐,大小官员吃的是一路上最丰盛的:四个冷荤压桌,四个炒菜,四个小碗,四个中碗,四个大海,四个大盘,末后一大碗公汤,这桌菜叫‘四四到底’?!贝褥笤诮鸨袒曰偷难抛镉苫噬虾突屎笫躺?,吃得比这更高级。

    晚饭后仍按着宫里的习惯,由皇后去祭祀“太阴君”。在贡院的东南角上,摆上供桌,请出神码(祭拜时的图画)来,神码上印着一个大兔子在月宫里捣药,插在香坛里。供桌上四碟水果,四盘月饼,月饼叠起来有半尺高。另外,中间一个大木盘,放着直径有一尺长的圆月饼,这是专给祭兔时做的?;褂辛街π旅菇?、四碗清茶。慈禧太后一行因逃难在外,更加迷信,惟恐礼仪不周,得罪了神鬼,给自己降下灾难。中秋佳节更是如此。所以一有给神鬼磕头的机会,个个争着参加。他们虔诚拜月,祈求上苍保佑。

    虽说慈禧在忻州也仅仅休息了一日,不过在地方官敬献的贡品中,还是有一地方名吃脱颖而出。当时的州官许翰度敬上由麻会镇(今麻会村)王凤龙师傅制作的瓦酥,慈禧食后赐名“龙凤瓦酥”。忻州的瓦酥也因此与皇家沾了边,此后名气日盛,成为一方名吃。

  4“雪莲酥”从乔家到皇家

    910日,阴历的八月十七,慈禧终于到了太原。在太原,巡抚衙门布置了慈禧和光绪的行宫,所用陈设器件,都是嘉庆年间给皇帝巡幸五台山准备的,当年没派上用场,这次招待慈禧正好用上。她的贴身宫女说,在太原大家都觉得像是在皇宫里一般。

    慈禧太后的饮食之奢侈是有名的,曾在慈禧身边任职的女官德龄,在她所著的《御香缥缈录》一书中,对慈禧有下列评语:“皇太后的一生,可说是为‘吃’而生存的……”在太原,慈禧的饮食用度标准已经大幅提高。半月有余之后,慈禧一行继续前行,曾在太原小店打尖歇息,两个多小时就花掉了上万白银,那么这位太后住一晚的费用就更加高昂了:据记载,在徐沟的一晚,当地支用白银五万两。

    102日,慈禧一行进入了晋中祁县,受到了隆重接待,乔家更捧出了珍馐美味。据清人刘大鹏记载,当时晋商商号内部的饭菜水准相当高:“此间生意奢华太甚,凡诸客商,名曰便饭,其实山珍海错,巨鳖鲜鱼,诸美味也。习俗使然,并无以此为非者”。晋商的员工食堂标准已近奢华,面对当时最高统治者驾临,认为是一次难得的机会,自然会想方设法在这位太后的饮食上大做文章,标准高不算啥,关键是更注重精致程度。

    当年恰逢闰八月,慈禧到祁县时,适值第二个中秋节前后,乔家给慈禧奉上了一款名为“雪莲酥”的月饼。这款月饼是当时祁县著名的老字号炉食(糕点)铺“是盛楼”烤制的。这家店制作的糕点鲜美精致,“雪莲酥”又是给乔家特供的,一般人享用不上。除了味道口感令人叫绝外,这款糕点如其名字一般,那叫个肌肤赛雪,莹润滑腻。不用吃,光是看着就让人心情大好。慈禧这个在吃上很挑剔的美食家,也忍不住赞不绝口。慈禧太后到西安后,还特命人到乔家取“雪莲酥”供其尝用,并赐予随行的大臣、王爷、格格们品尝。之后,乔家每到中秋就派人赴京奉送“雪莲酥”。

  5风味小吃“谷垒”讨巧

    伺候人的胃是很难的,当一个人饥肠辘辘时,只要能有口吃的,便都是佳肴美味。如果这个人成天锦衣玉食,山珍海味地吃着,那么吃得好就不如吃得巧了。

    慈禧与光绪皇帝105日路经灵石,住在两渡(灵石的一处地名)官宦世家何府。给这位太后吃啥,就成了一个需要动动脑子的事,当地政府人员最后决定给这位太后献上一道地方风味——谷垒。谷垒这道风味小吃,是山西人常吃的一种面菜合一的家常饭。果然此地方风味令这位太后胃口大开,连声称赞。临行时还不忘叮嘱李莲英,记下用料和全部制作过程带回宫内。

    俗话说得好,饿了吃糠甜如蜜,饱了吃蜜也不甜。这时慈禧早已忘了忍饥挨饿的滋味,地方政府和民间巨富都是极力讨好这位太后,自然用尽了浑身解数。这也给后来的官员增加了接待难度,要博得这位太后的欢心,愈发不易。

  6侯马迎驾摆出满汉全席

    当慈禧一行至侯马时,侯马地方官一个月之前就开始了准备工作,当地特招聘了80名厨子。日夜操作,精心配置,满汉全席108道菜,尽数保证供应。曲沃、闻喜等地也如法炮制。闻喜在两天内花掉二十万两白银,相当于全县三年钱粮赋税总和。

    按照清朝的制度规定,各级官员的食宿供应标准须依照职位的高低分别执行。且不说太后、皇上的标准,只是王公大臣,每日就要供应“上八八”一席,包括八碟八碗鸡鸭鱼肉及山珍海味;中下级官员每日一席“中八八”,碗碟数目不变,质量稍逊“上八八”;就连随员护卫,也不能低于“下六六”标准,鸡鸭蔬菜皆不可缺。

    一个多月内,慈禧一行已经从吃窝头、青草,发展到了彻底地让山西晋南地区成为了标准的御膳房。如今,侯马当地还有“海底捞月”“蛟龙献宝”的地方名菜,都是由御膳房厨师传到民间的,也是慈禧西行对山西地方名菜做出的一次贡献吧。慈禧这次出行,恰逢山西大旱,庞大的接待费用无疑对山西地方经济是雪上加霜。不过在饮食方面,却是顺利地完成了一次皇家与民间的亲密交流。紫禁城里的御厨们学会了做窝头、谷垒,皇家的满汉全席做法以及菜式也流落民间,丰富了三晋菜系。

 

文来源:山西晚报;本文作者:李雅丽

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