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 晋人晋菜晋味道——十大名优晋菜出炉

 

 

 

 

 

  一道精美的菜肴,好比一件艺术品,不仅满足您的味蕾,还能愉悦您的眼球;

    一道好的菜品,如同一曲动听的音乐,在演奏色、香、味、形、音符的同时,吃货们还能从中品味咸、酸、甜、麻、辣;

    山西是华夏文明发祥地之一,早在春秋战国时期,三晋人用自己的智慧和心血,创制出的美味佳肴就有历史记载。历经岁月洗礼,晋菜自成体系,不断推陈出新。伴随晋商辉煌,晋菜曾风靡一时,“膳”通天下。

    近年来川、湘等菜系迅猛扩张,晋菜“走出去”举步维艰。即便在本土,晋菜也陷入外来菜系重重包围之中。

    2013516日,一场旨在?;そ?、扩大消费的“晋人晋菜晋味道”活动在全省展开。半年多时间,在山西省商务厅精心组织下,十二项活动先后展开。通过征集菜谱、寻找名厨、记者采风、专家评菜,发掘山西人的集体记忆,展示晋菜绝活,传递三晋美食文化。

本报将热切关注的目光投向晋人晋菜,就是想回首晋菜的发展历程和变迁之路,梳理总结“晋人晋菜晋味道”活动,真实记录三晋人振兴晋菜的点点滴滴,尽可能全方位地呈现出晋菜的本真魅力,及其在精华传承中值得期许的美好前景。作者:郑书成;指导:孙跃进、郭玉福;统筹:张占鹰;策划:张晓绵、董伟伟、郑书成;出品:山西晚报经济经营中心。 

十大名优晋菜出炉 山西味道有了招牌 

旨在?;そ?、扩大消费的“晋人晋菜晋味道”活动,最后一个奖项“山西十大名优晋菜”评选结果今日揭晓。记者从山西省商务厅了解到,菜品现场烹饪,20余位专家从口味、质地、地方特色、营养、造型、色泽和文化内涵等多个方面进行评分,最终确定山西十大名优晋菜。省商务厅相关负责人介绍,十大名优晋菜评出后,将会作为我省对外接待的主打菜品。

    晋菜是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法,地域特点明显,风味特色各异。

    此次评出的山西十大名优晋菜,分别是过油肉、什锦火锅、黄芪煨羊肉、黄豆粉条炒土豆丝、沙棘开口笑、西红柿烩鱼鱼、蒲棒长山药、鹌鹑茄子、酱梅肉荷叶饼、黄河鲤鱼炖豆腐。

    此前专家还评出了山西十大特色畅销凉菜,分别是老坛腌核桃、大同拌粉、长子猪头肉、太原皮冻、摘麻花拌三丝、阳泉黄瓜、蒜泥茄子、洪洞炝拌莲菜、三晋什锦豆豆菜、山西醋泡花生仁。

    山西省商务厅负责人介绍,为贯彻落实国家和我省扩消费、稳增长的政策措施,拉动全省餐饮消费,扶持和推动餐饮企业转型升级,按照省政府领导要求,2013516日,由省商务厅牵头,联合省委宣传部、省财政厅等9部门,在全省组织开展了“晋人晋菜晋味道”活动。

    活动以“打造晋菜品牌,传承晋菜文化”为载体,半年多时间先后开展了晋菜菜谱征集、晋菜名优菜品评选、晋菜知识竞赛、晋菜技能大赛、千企万店让利百姓、晋菜美食进社区、中央厨房开放日、“告别奢华回归大众”专题活动、“晋人晋菜晋味道”媒体采风、“晋人晋菜晋味道”主题活动网站、微博、微信宣传推广活动、“晋人晋菜晋味道”专题片、纪录片制播活动等,这些活动对彰显和弘扬晋菜文化,打造晋菜品牌,推动餐饮消费,促进餐饮企业转型升级起到巨大推动作用。此次山西十大名优晋菜评选,充分展示山西悠久的饮食文化底蕴,对打造晋菜品牌、促进山西餐饮和旅游业发展,起到积极的推动作用。郑书成 

十大晋菜(热菜)展示

蒸炖煨炒煮 荤菜技艺各千秋

味美又营养  素菜风味天下绝 

    说起晋菜,过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。但是正宗过油肉到底怎么做?恐怕能准确说出来的还真不多。据专家介绍,“过油肉”最初是一个官府名菜,经过历代厨师改进,已经形成了完善而精致考究的工艺流程。而与过油肉同时上榜十大晋菜的荤菜还有什锦火锅、黄芪煨羊肉、酱梅肉荷叶饼、黄河鲤鱼炖豆腐……有的出自大院人家,有的源起百姓生活,做法技艺更是各有千秋。怎么把它们都做好?大家赶紧看过来——

  什锦火锅

    主料:烧肉、丸子、酥肉

    辅料:豆角、黄花、粉条、炸豆腐块、炸土豆块、海带等

    菜品制作方法:将原料、辅料依次排入火锅内,加入调制好的肉汤,用木炭加热即可。

    成品特色:色泽艳丽,内容丰富,汤鲜味美。

  过油肉

    原料:猪里脊200g、水发木耳50g、冬笋25g、菠菜杆25g、马蹄葱15g、姜米3g、蒜片5g、蛋黄50g

    菜品制作方法:

    1、将肉切成铜钱片,加底味用蛋黄、粉面浆好。冬笋切梳子片,菠菜杆切段,木耳撕开。

    2、将冬笋、木耳、菠菜杆汆水,肉片滑油,炒锅加底油,放姜、蒜、葱爆香,放入肉片、辅料,烹醋、加酱油、花椒水、盐、高汤、勾芡、淋明油即可。

    成品特色:色泽金黄,酥香软嫩

  黄芪煨羊肉

    原料:永和县黑山羊1500g、黄芪50g、红枣20g

    菜品制作方法:

    1、将宰杀干净的带骨羊肉洗净,汆水。过水洗净,直接加入纯净水。

    2、大火烧开,加入黄芪、葱、姜、红枣等调味品。慢火炖制3小时,炖至汤色浓白,肉质软嫩。

    成品特色:汤色浓白,肉质软嫩,营养丰富。

    历史典故与传承:传说康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家,突闻阵阵香味,便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问,得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材,利用山泉水炖制而成的羊肉,县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳,作为招待贵宾的头等菜肴。

    营养价值:温补脾胃,补气升阳,固表止汗,行水消肿。

  黄河鲤鱼炖豆腐

    原料:运城黄河鲤鱼1200g、自制卤水豆腐400g、猪油10g、鸡油5g、陈醋100g、白糖100g、生抽800g、鸡粉25g

    菜品制作方法:

    1、葱姜蒜用猪油爆香,加入大料、树胶、花椒。

    2、加入料酒1瓶,放入老抽,加水,烧开。

    3、鲤鱼宰杀,清洗干净,加入香菜、辣椒,小火慢炖45分钟即可。

    4、自制卤水豆腐,切片,加入鱼籽,用鲤鱼汤原汤,小火慢炖半小时,走菜垫底即可。

    成品特色:口感醇厚,浓香,豆腐滑嫩。

    历史典故与传承:山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,每逢春季,水激浪猛,黄河鲤鱼溯水而上,往往都在这里受阻。大多数知难逐流而去,其中也有极少数不畏惊涛骇浪、勇猛搏击,终于跳过了龙门而升化为龙的。但凡是跳不过去、从空中摔下来的,额头上就落一个黑疤。吃黄河鲤鱼迎合了世人进取好胜心理,也增加了喜庆的意味。

  酱梅肉荷叶饼

    原料:五花肉500g、荷叶饼10个、大料2粒、葱20g、姜10g、酱豆腐10g、糖0.5g

    菜品制作方法:

    1、五花肉切薄片,2寸长条。下酱豆腐、葱姜、糖少许腌制1小时,码在盘中蒸熟备用。

    2、将面制好后做成荷叶形备用。

    3、将蒸好的荷叶饼配上蒸熟的酱梅肉即成食用时,用荷叶饼尖上酱梅肉即可食用。

    成品特色:色泽红润,肥而不腻,入口酱香。

    历史典故与传承:是晋中传统名菜,它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威。常威读书时吃饭时常将菜里的白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。

    营养价值:营养均衡。 

    看完让人垂涎三尺的荤菜,先别着急激动,咱晋菜的素菜更是不遑多让,有慈禧专门题字夸赞的蒲棒长山药,有让蒋介石夫妇赞不绝口的沙棘开口笑,还有大商富贾请客专用的鹌鹑茄子……当然,少不了的还有咱老百姓身边的家常菜——黄豆粉条炒土豆丝、西红柿烩鱼鱼,充满营养的食材配以精妙的烹调,这些素菜的美味绝对让人吃过难忘。

  沙棘开口笑

    原料:大枣12200g、黄米250g、南瓜半个、高粱米30g、沙棘20g、红豆30g、玉米30g、麦仁30g

    菜品制作方法:大枣洗净,去骨,用温水浸泡,黄米洗净蒸熟,和大枣包在一起,上笼蒸熟,南瓜去籽,把各种豆子放在一起蒸熟,沙棘磨碎打汁勾芡即可。

    成品特色:色泽金黄,造型美观,酸甜香软糯

    历史典故:蒋介石带夫人一行到山西,阎锡山一家亲自接待,为他们准备了丰盛的宴席。更为了能让蒋夫人吃好,特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜,当厨子端上来,蒋夫人一看,便问,这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:你们的到来我们主人的开心。蒋夫人听后非常地激动,当时就命名为沙棘开口笑,品尝后特别满意,还特意要求厨子把做法告诉她。

    营养价值:枣能提高人的免疫力,并可抑制癌细胞,药理研究发现,红枣能促进细胞的生成,降低血清胆固醇,提高血清蛋白,?;じ卧?,红枣中还含有抑制癌细胞,甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。

  鹌鹑茄子

    原料:圆茄子600g、红白肉丝100g、葱姜丝50g、大料1个、油菜心10

    菜品制作方法:1、将茄子去皮,切厚片,一面改双十字,另一面改小十字刀口。下油锅炸成金黄色,码在扣碗中,加入煸炒好的肉丝及原汁。

    2、上笼蒸20分钟,取出扣入盘中,将原汁勾芡淋在茄子上,围上菜心。

    成品特色:软嫩鲜香,山西传统名菜。

    历史典故与传承:鹌鹑茄子属晋菜中的“庄菜”,是商贾人家宴请宾客时的庄菜,也是太原传统行菜,营养均衡,方便备用。

  黄豆粉条炒土豆丝

    原料:土豆100g、粉条100g、黄豆50g、京葱15g、大蒜5g、花椒5g、陈醋5g。

    菜品制作方法:

    1、土豆洗净去皮改刀成火柴根粗细的丝。

    2、粉条用冷水泡软,黄豆用水胀发开。京葱改刀成马蹄葱,大蒜切片,花椒熬成花椒水待用。

    3、起锅放底油烧热,投入花椒葱蒜爆香,放入土豆丝略煸加花椒水、盐、醋、鸡粉调味,加入粉条,黄豆,酱油略翻装盘即成。

    成品特色:色泽鲜艳,脆美,清凉爽口,素淡。

  西红柿烩鱼鱼

    原料:莜面鱼鱼300g、西红柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄酱10g、胡麻油25g

    菜品制作方法:西红柿烫皮切丁,胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄酱煸炒出味,加入高汤,调味。下入主料,辅料。熬至汤汁黏稠。出锅装盘,点缀即可。

    成品特色:咸香,麻油、摘麻花味浓郁

    历史典故:晋西北乡村特有的农家菜肴?!坝阌恪笔敲嫱欧旁诎赴迳嫌檬执曛瞥晒饣纭靶∮恪卑愕男翁?/span>,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食。

    营养价值:莜面有养生功效,西红柿有丰富的维生素,是有益的保健食品。

  蒲棒长山药

    原料:长山药70g、鸡蛋35g、糯米粉10g、面包糠20g

    菜品制作方法:将长山药煮熟压成泥状,加入蛋清10g,糯米粉10g,和匀制成蒲棒形状,蘸上剩余蛋液,裹上面包糠,炸制而成。

    成品特色:口感酥而糯,适宜各类人群食用。

    历史典故与传承:慈禧太后西行路经平遥,身体有所不适,多名太医开药均无效,后由平遥当地名厨用长山药做了此菜,慈禧太后赞不绝口,并治好了她的不适,后来慈禧太后回宫题字“中国小人参”。

    营养价值:补益肺气,滋肾固精,健脾开胃。 

山西十大特色畅销凉菜展示

简约更精致  凉菜尽显晋特色 

    与热菜相比,此次评选出的凉菜更是有着浓浓的山西各地特色,洪洞的莲菜、大同的凉粉、阳泉的黄瓜,还有长子猪头肉、太原皮冻……这些久负盛名的地方小菜此次都入选了名单,而剩余的老坛腌核桃、摘麻花拌三丝、蒜泥茄子、三晋什锦豆豆菜、山西醋泡花生仁同样都是以山西特产为主要食材,制作工艺大多简单,却将食物本身的味道发挥到极致。

  洪洞炝拌莲菜

    原料:汾河莲菜500g

    菜品制作方法:

    1.选用优质莲菜去皮切成0.2-0.3厘米厚的圆片。

    2.汆水过凉,起锅烧热油,放入花椒炸香,捞出花椒将热油炝在莲菜上,加姜末、葱丝等各味调味品,拌匀即可。

    成品特色:口感爽脆,姜味浓郁,美观大方。

    历史典故与传承:洪洞人依汾河而居,勤劳的洪洞人靠先天的地理优势在汾河滩上大量种植莲菜,做法多样,口味丰富,深得老百姓喜爱,此菜是其中代表作之一。

    营养价值:性味甘温,健脾开胃。有消食、止渴、生肌的功效。

  蒜泥茄子

    原料:茄子、醋、蒜泥、盐、糖、生抽

    菜品制作方法:茄子削皮切成长条后放入蒸锅内蒸熟,然后将茄子放入容器中放凉后备用。蒜泥、醋、盐、生抽、糖调成汁与放凉的茄子充分搅拌,即可食用。

    成品特色:蒜香浓郁,茄子软嫩。

    营养价值:中医认为茄子有清热适血、消肿止痛之效,对内痔便血有很好的疗效。此外,常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。

  摘麻花拌三丝

    原料:土豆丝、水晶粉条、萝卜丝、摘麻花、盐、味精、香油、醋

    菜品制作方法:土豆切丝、萝卜丝汆水过凉,放入水晶粉条、葱花、姜末,放土豆丝上面,用花椒、胡麻油炝锅,放所有调料拌匀即可。

  老坛腌核桃

    原料:核桃300g

    菜品制作方法:将核桃开水煮熟,捞出放入老汤中腌制12小时捞出即可。

    成品特色:五香味浓。

    营养价值:核桃中的磷脂对脑神经有良好的保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸,有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老的过程中锌、锰含量日渐降低,铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和?;ば难艿墓δ?。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显,冬季对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。核桃既能健身体又能抗衰老。

  山西醋泡花生仁

    原料:甘草0.5g、白芷0.5g、冰糖20g、醋20g、花生仁200g、荆芥穗0.05g、冰花酸梅酱10g、罗汉果半颗

    菜品制作方法:将花生去皮,然后把冰花酸梅酱、冰糖、醋,还有药料熬稠浇到花生上即可。

    成品特色:酸甜可口、花生色白、浇汁红壳。

    历史典故:据传晋商乔致庸走西口经河曲,河曲商贾宴请乔致庸,酒席上有一道河曲特产的油炸红衣花生,乔致庸嫌炸花生烫嘴,将花生泡在醋里降温,食用后感觉香甜解腻、口味独特、赞不绝口,后流传开来,经过历代厨师改进,形成了现在这道老醋花生。

    营养价值:花生含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸以及多种维生素,因此花生亦称“长生果”。山西陈醋具有增进食饮、促进消化、杀菌等功效。两者搭配可谓“天仙配”常食用可降低血压,软化血管,减少胆固醇的堆积。

  大同拌粉

    原料:细粉300g1例、豆腐皮50g、胡萝卜50g、心里美50g、菠菜50g、绿豆芽50g

    菜品制作方法:先把粉条上锅用水汆软把水沥净,然后放入心里美丝、胡萝卜丝、豆腐皮丝、绿豆芽、菠菜加入盐,味精、香油、料酒少许。麻油炝葱姜末,炝摘麻花、醋调制即可。

    成品特色:滑爽筋道、色泽鲜亮、酸麻咸鲜、花香可口。

    营养价值:健胃益气,滑肠通便,提高免疫力。

  三晋什锦豆豆菜

    原料:煮黄豆100g、芹菜20g、豆腐干20g、胡萝卜10g

    菜品制作方法:

    1.芹菜、豆腐干、胡萝卜切丁汆水。

    2.加黄豆调味炝油装盘即可。

    成品特色:色泽鲜亮,佐酒佳肴。

  太原皮冻

    原料:猪皮500g

    菜品制作方法:将洗干净的猪皮煮熟切细丝,用小火煮,1-2小时至汤汁浓稠倒入托盘内晾凉切成均匀厚片摆入盘中即可。

    成品特色:晶莹剔透,口感爽滑。

    营养价值:富含蛋白质和胶原蛋白。

  阳泉黄瓜

    原料:黄瓜250g、泰椒10g、蒜片5g

    菜品制作方法:整根黄瓜对剖开,去瓤,切成3.5cm的段,放入盐腌制30分钟冲水后沥尽水分。入调味料中浸泡3小时即可装盘。

    成品特色:爽脆酸辣,回甜适口。

  长子猪头肉

    原料:熟猪头肉150g、大葱20g、蒜蓉15g、香菜10g

    菜品制作方法:生猪头洗净去毛,入锅内飞水后,泡净血水,入卤汤卤熟压制成形,改大刀片,加调味料、拌匀,装盘。

    成品特色:肥而不腻,回味无穷。 

重振晋菜  “膳”通天下 

    数百年前,伴随着晋商的走南闯北,晋菜一度名扬天下,而今,当晋商辉煌的脚步远去,晋菜的身影也在众多菜系中逐渐淡出,以至于更多人对于山西味道的了解仅限于山西面食。

    那么,如何让晋菜同晋商一样重新焕发光彩,重新成为山西的金字招牌?20135月下旬,当山西的餐饮业还在纠结或迷惘时,一场由政府搭台的“晋人晋菜晋味道”大戏已经启幕,寻找舌尖上的山西味道,通过晋文化激活餐饮,晋菜复兴之路由此开始,古有晋商汇通天下,今有晋菜“膳”通天下……

  A 打造晋菜品牌政府出手引导

    振兴晋菜,并不是一朝一夕的事情,既需要政府部门的支持,创造更加宽松的环境,同样需要相关行业协会的组织引导及晋菜企业的互助合作,通过研究创新来提升晋菜的影响力。

    而此次山西决心重振晋菜,也是为了激活本地的餐饮市场,拉动全省餐饮消费。2013729日,中国烹饪协会发布了上半年餐饮市场分析报告。报告指出,上半年,60%的餐饮企业利润出现大幅下降,同比平均下降42%,报告认为,下半年影响餐饮市场发展的各种因素依然错综复杂,餐饮业发展依然面临较大压力,开展多品牌、多业态、多元化经营将成为品牌企业转型升级的重要选择。

    而相关数据同样显示,从20124季度开始,山西省大型高档餐饮销售已出现下降趋势,全省餐饮业增速明显放缓。2013年以来,餐饮企业更是受经营成本上升、利润率下降和全社会倡导厉行节约反对浪费等因素的全面影响,山西省大中型高档餐饮饭店普遍经营冷清、营业额大幅下降;大众及特色餐饮企业客流量增加、营业额保持增长。上半年,山西省餐饮行业社会消费品零售总额175.15亿元,占全省比重为7.4%,同比增长9.9%。特别是限额以上餐饮企业今年持续出现负增长,一季度、二季度增速分别下降9.2%、20.4%,增速相比于2012年同期,回落在13.729.8个百分点之间。与之相反,限额以下餐饮业2013年以来则保持平稳快速增长,大众餐饮行业呈现出良好的发展趋势。有业内人士评论,这样的形势对于山西的餐饮业和晋菜的发展是挑战更是机遇。

    在如此的市场背景下,山西省商务厅等相关部门联手推出了“晋人晋菜晋味道”活动,活动以“打造晋菜品牌,拉动餐饮消费,传承晋菜文化”为主题,公开向社会征集晋菜菜谱,荐评名优菜品,挖掘整理创新出更多具有三晋特色的晋菜精品,形成特色鲜明的晋菜体系,以此?;そ?、扩大消费,提升“晋菜味道”的地位和影响力,从而打响晋菜品牌,使之与山西面食一起享誉天下,重振晋菜昔日辉煌?;疃痪舳?,便引来了社会各界的广泛关注。

  B 挖掘晋菜菜谱 民间广泛征集

    山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。晋菜形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、上党帮、五台山斋派及清真菜和面点。如流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长;雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香;晋南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜;上党菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。

    那么,提到山西菜,最先想到的是哪一道?你认为最具山西特色的菜品有哪些?2013521日起,晋菜菜谱征集活动正式开始,这也成为山西省商务厅为了打造晋菜品牌出的第一招。

    据相关人士介绍,晋菜菜谱的征集活动以各级商务部门、协会的行业征集和餐饮企业、个人的社会征集方式进行,广泛收集、整理晋菜菜品,挖掘晋菜历史文化,传承创新晋菜制作工艺。按照要求,不管是餐饮企业还是普通群众,都可参与到这一活动中来,将大家认为最具代表性的晋菜特色菜品推荐给活动组委会。

    从晋菜菜谱征集活动开始,山西省商务厅也在全省各大主要媒体开辟征集平台,采取行业征集、餐饮企业征集、民间征集等各种途径,广泛收集整理晋菜菜品,挖掘晋菜文化,传承创新晋菜制作工艺。相关数据显示,截至今年7月底,已经先后有全省各地餐饮协会、300余家餐饮企业和上千名个人参与到征集活动中来,共征集到晋菜菜谱747道,其中热菜610道、凉菜137道,展现了晋菜菜系的丰富资源。

    随着征集活动结束,专家组也将在对征集到的晋菜菜品逐一审核、评定、论证的基础上,最终选定50道最能代表晋菜特色的菜品,并将编辑出版《中国晋菜——特色菜谱50道》一书,向全社会宣传推广晋菜菜系。

  C 展示名优菜品“山西味道”出炉

    碗托、灌肠、凉粉、老豆腐、丸子汤、头脑、羊肉泡、羊杂割……如果你是一个正宗的山西人,提到这些美食,会不会很快流口水?其实,这些美食便是代表了山西特色的部分传统美味。

    今年8月以来,山西省商务厅已经将征集到的晋菜菜品先后在省级报纸、省级电视台和“晋人晋菜晋味道”主题活动网站逐一进行展示。记者了解到,在山西省烹饪餐饮饭店行业协会和各大餐饮企业推荐、大众评选的基础上,经业内专家初评,已推选100道晋菜名优菜品的入围菜品。经山西省餐饮饭店协会组织专家评选,已评选表彰了中国晋菜文化名品山西100味道,其中包括“山西十佳特色名吃”“山西十佳传统小吃”“山西十大特色名点”“山西十大特色名饼”“山西十大特色风味面食”“山西十佳特色饭菜”“山西十大特色主食”“山西十佳特色肉制品”等。油茶、老豆腐、油条等特色早点,闻喜煮饼、寿阳油柿子、双合成玫瑰饼、阳泉压饼等特色点心,刀削面、饸(饣加各)面、剪刀面、拉面等特色面食,长子炒饼、山西焖面、清徐蘸片子、杂粮八宝饭等特色饭菜,莜面栲栳栳、烧麦、发糕、晋南馍等特色主食,平遥牛肉、定襄蒸肉、晋中压花肉、五香驴肉等特色肉制品,均成为最终入围的“山西味道”。

    最后,山西省商务厅组织食品营养、食品烹饪、食品安全等各方面专家,对初选入围的晋菜菜品逐一品评,最终将推选出最具晋菜特色的10道晋菜名优菜品,并将其打造为晋菜名优品牌。

    记者获悉,如今,关于晋人晋菜晋味道系列丛书、晋菜名优菜品光碟等正在紧锣密鼓的制作当中,近期即将问世。

  D 竞技美食烹饪名厨名店诞生

    那么,有了“山西味道”,哪里做的才是最正宗?哪位大厨做的才是最好吃?为此,山西省商务厅再次启动晋菜知识竞赛和晋菜技能大赛。

    为了扩大晋菜品牌的影响力,山西省商务厅通过电视、广播、报刊、网络等各种媒体,广泛宣传晋菜文化知识,并在10月下旬开展了“田森杯晋菜文化知识竞赛”活动。据山西省商务厅不完全统计,有近2000人通过报纸、主题活动网站参与了竞赛答题活动,职业有工人、学生、公务人员等,其中还有部分省外网民参加竞赛,大赛反响相当热烈。

    除了晋菜知识竞赛,为提升餐饮企业服务水平,将“晋人晋菜晋味道”活动引向深入,由山西省商务厅牵头,联合中烹协、山西省总工会等13个部门于201311月下旬共同举办了“晋人晋菜晋味道”烹饪服务技能大赛暨全国第七届(山西第六届)烹饪技能竞赛,据悉,此次大赛以“传承中华烹饪技艺,弘扬山西饮食文化,展示名厨美食精华,发展绿色餐饮企业”为宗旨,成为山西历史以来饭店与餐饮行业最大规模、最具权威、最高规格、最广范围的重大专业赛事,全省共有91家企业、1022名选手报名参赛,比赛具有浓郁的山西饮食文化味道,大赛共有97个人参加了厨艺刀工和面食表演,同时,为了坚持餐饮业“回归大众”的经营理念,大赛也坚决摒弃高档原料,在一些自选菜品的制作上,用杏鲍菇、苔蘑、土豆、藜麦等代替鱼翅、鲍鱼、龙虾等高档食材。比赛中,参赛选手有三款菜肴都需以本地原料为主,突出晋菜特色,而“人人都炒过油肉”,也成为此次大赛的一大新亮点。

    最后,大赛通过逐级选拔、公开比武的方式,共产生出宴席制作,厨艺、面艺表演、客房服务等项目奖项,最终,全省共评选出95家“中国晋菜文化名店”,101位“中国晋菜文化名人”,126位“中国晋菜名厨”和100种“中国晋菜文化名品”。

    业内人士介绍,此次大赛,进一步弘扬了山西的传统饮食文化,提升了行业技能服务水平,对于打造晋菜品牌,在全省范围内形成“知晋菜、爱晋菜、吃晋菜”氛围,促进全省饭店与餐饮行业的转型升级起到很大的推动作用。张珍 

龙城论剑  十强诞生 

    经过一系列的前期准备活动,20131229日下午,由“晋人晋菜晋味道”活动组委会策划组织的“山西十大名优晋菜品评会”在太原市三晋国际饭店召开。省商务厅、省烹饪饭店行业协会、省内餐饮、文化、媒体等行业专家以及部分饭店厨师共计100余人参加了会议。

    随着这一道道富含山西地方特色的菜品被端上桌,来自全省的营养专家、特聘专家等代表嘉宾们,对上桌参赛的25道晋菜进行了品评,并选出了十强晋菜。

  晋菜在餐桌上“争奇斗艳”

    当日下午3点钟,来自省内20余家饭店的50余位厨师便来到了比赛现场的厨房。所有的厨师都把这次比赛看得十分重要,早早便开始忙活着准备主菜的前期工作。

    记者在现场看到,厨房里数十名厨师忙忙碌碌,他们各显其能,各展所长,自带原料、器皿和调料,现场制作菜品。在厨房外,坐着不少陪同厨师比赛的酒店管理者、地市餐饮协会的工作人员,现场一派紧张气氛。而在比赛大厅内,品菜嘉宾已落座,省商务厅工作人员认真地讲解评选标准。

    下午4点,所有菜品基本准备就绪,第一道菜是“老大同什锦火锅”。橙黄色的铜火锅被端上桌,锅下的木炭烧得通红,烧肉、丸子、鱿鱼、海参、菠菜、黄花、白豆腐、木耳、白菜心、粉条、平蘑、红萝卜等食材呈现在大家眼前。厨师介绍道:“老大同什锦火锅是老大同人逢年过节除八大件外,必不可少的一道佳肴,其寓意是团团圆圆、红红火火。老大同什锦火锅用料非常丰富,先将主料丸子、扒肉条、粉条、豆腐、各类蔬菜放入铜火锅内,加入特制的汤汁,然后加热。等锅内的食物都熟透后便可享用。爽而不腻,鲜美可口,是许多大同人的最爱。一些饭店对老大同火锅的吃法还做了创新和改进,吃的方式也可以选择涮食,在特制的汤汁里,把各类蔬菜和肉类烫熟,然后蘸上佐料,也别有一番风味?!?/span>

    随后,一道道菜肴纷纷呈现?!罢獾腊凸沾蟠泻艿氐?,烧好的葱咬一口葱香弥漫,肉因为和大葱一起蒸也有了葱香,不再有原来的油腻,整道菜恰到好处?!逼牢?。

    紧接着,至尊小黄鱼、黄酒焖肉、黄芪煨羊肉等菜品被逐次端上餐桌,争相在评委面前争奇斗艳。

  获奖菜品要过五关

  “这道菜是山西会馆的,这道菜是晋韵楼的……”“这个南瓜稍有点糊了”“这个雕工很精细啊”……评委们对每一道菜的色、香、味、营养配比等进行品评。而记者从组委会了解到,要想进入前十强,必须通过层层筛选。

    第一关是菜品原料。首先,菜品原料必须是符合国家标准的绿色、无公害、新鲜的农产品,主要食材为山西本土生产的优质农产品(动植物),每一道菜的主材和辅材必须合理搭配。

    第二关是菜品文化。进入前十强的菜品,要有50年以上的本土发展渊源,有传承创新发展历程,具有一定的文化底蕴和山西本土特色,能体现山西特有的餐饮文化和地域特征,最好能与山西本土文化及历史传说、名人有关联。现场邀请的多位文化专家,对每一道菜的历史文化进行了点评。

    第三关是社会影响,所入选菜品需要有一定的社会影响力和大众知名度。组委会相关工作人员介绍:“这些菜大家都称赞,必须称得上是代表咱晋菜的菜品,有广泛的知名度和认可度?!?/span>

    第四关是制作工艺。菜品采用晋菜传统制作的爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法,质感、口感、观感俱佳。其中,口味和质感方面,要调味得当,口味纯正,主味突出,质感良好;工艺与火候方面,烹法恰当,火候适宜,技法多样,富有特色;色泽与形态,刀工精细、色泽自然,配比合理,形态美观;风味与特色,在原材料、口味、烹调技法、盛器等方面能体现出浓厚的当地饮食文化、地方特色,并具有一定创意、适合推广。有独特的山西味道,与山西醋、酒、枣等特产有机结合更佳。

    第五关则是营养配比均衡,搭配合理,烹饪过程中注意防止营养素流失及有害物质生成。相关人士介绍:“晋菜口味、色泽偏重,也偏油,对于现代人进食忌多油、多糖、多盐的现状,厨师们会根据科学营养配比,适当将传统菜品进行改进,这样才能与时俱进,迎合大众消费者的口味?!?/span>

  特邀嘉宾一致好评

    参加本次品评会的25道晋菜,都是经过“晋人晋菜晋味道”活动前期菜品征集、专家初选和大众评选等多个阶段严格筛选出来的,兼具晋菜历史文化和地域特色。专家评委对每一道菜的原料、文化、社会影响、制作工艺和营养卫生进行了逐一了解,并对菜品进行现场品尝、评价、认定和打分?!懊朗车囊荚谟谏阄毒闳?,在当今年代还要加上营养合理。色香味俱全,指看着养眼、嗅着诱人、吃着爽人;营养合理,指搭配得当。经过时间的变迁和发展,晋菜已经逐渐发展成一个引人深‘究’的菜系?!痹谙殖?,20多位评委从各个方面对参赛菜品进行了综合打分及点评,对晋菜给予了一致好评。

    李先生说:“今天参赛的20多道菜大致可分为三类:一类是真正的山西传统菜,比如过油肉、黄芪煨羊肉、黄酒焖肉、糖醋鲤鱼等;一类是商家菜,也就是庄菜,源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自家享用的菜肴,如鹌鹑茄子;还有一类是民家菜,如猪头肉、土豆泥等。晋菜以色、香、味、形俱佳而闻名,长期以来,广大人民群众利用各种丰富的物产,创造出多种多样的具有地方风味特色的菜肴和与之相适应的各种烹调方法,从而形成了山西独有的饮食文化?!?/span>

    通过品评和汇总,共评选出了山西过油肉等“山西十大名优晋菜”和老坛腌核桃等“山西十佳畅销凉菜”。省商务厅相关负责人称,本次晋菜品评会为我省“晋人晋菜晋味道”活动的重要组成部分,对晋菜体系的形成和完善、晋菜的传承和发展具有划时代的历史作用。品评会后,组委会将制作宣传片,对“山西十大名优晋菜菜品”的特色、用料、烹饪工艺、文化内涵进行展示宣传推广,将其打造成我省晋菜的名优品牌,提升晋菜在大众化餐饮菜系中的地位和影响力,拉动全省餐饮消费。张磊 

  ○相关链接

  参赛的25道热菜

  山西过油肉(苔蘑)

  酱梅肉荷叶饼

  老大同什锦火锅

    香酥鸡

  黄芪煨羊肉

    酸汤羊肉

  烤羊排/烤羊脊、

    糖醋鲤鱼

  黄河鲤鱼炖豆腐

    小米辽参

  驴肉鼎鼎香

    罐焖鹿肉

    鹌鹑茄子

  蜜汁开口笑

    凉粉炒馍

  巴公烧大葱

  晋味焗南瓜

  铁板土豆泥

  地皮菜烩丝丝

  蒲棒长山药

    晋南四味

  油泼黄河大鲤鱼

    黄酒焖肉

  西红柿烩莜面鱼鱼

  红薯琥珀肉

边走边吃  源远流长 

    美食习俗多来源于地方物产与历史传承,例如大同就广为流传着这样的谚语:“四十里莜面,三十里糕,二十里荞麦面饿断腰?!?/span>

吉林快三形态走势图 www.tqnas.cn     山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表。在三晋大地,行至每处,都有名菜名吃,让你可以一路走一路吃。

  A 太原菜

    太原菜即晋中菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。这个派系菜,以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

    传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里?;丶液?,锅开得直响,全家人等刀切面条吃??墒堑睹蝗』乩?,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”?!翱场弊痔嵝蚜死掀?,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了?!闭庋淮?,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县市,不论男女都会削,这也就是山西刀削面的来历。

    “莜面栲栳栳”是一种山西山区普通的杂粮便饭,据有人考证“莜面栲栳栳”距今已有1000余年的历史,隋文帝杨坚次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下公子李元霸。李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说,我夜观天象,近日天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮。于是老方丈将莜面“蜂窝”筒筒端了出来,李渊蘸上辣椒吃后,顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似“蜂窝”,所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,看到当地盛产莜麦,便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”,便将窝窝改称为“栲栳栳”。

  B 晋南菜

    晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩。

    在临汾霍州,有一道传统名吃叫做“猪血灌肠”,不同于常见的荞麦灌肠,这道美食是用新鲜生猪血制作而成的,软滑筋韧,清香利口,据当地人介绍,1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴,西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,这道菜也一直流传至今。

    三伏暑天,食欲不振,想起了运城锅巴的脆香,河虾仁的爽润,和锅巴、虾仁制成的一道开胃的特色晋菜“平地一声雷”。晋菜平地一声雷,最早出自于唐代初年。河津民间相传,薛仁贵从军一别后,柳英环苦守寒窑十八年,春采野蔬,夏捞鱼虾,秋食米粥,冬纺棉纱。一日米尽,正铲锅巴以菜汤泡食,忽闻门外鼓声喧天,但见白袍将军薛仁贵还家,夫妻终得团聚。柳英环苦尽甘来,凤冠霞帔,仍不忘那一碗菜汤锅巴,遂制成菜,传于河东民间,唤作“平地一声雷”,以此菜对苦尽甘来的柳英环纪念,对同薛仁贵一样鲤鱼跳龙门者的祝福。

    在曲沃当地,一美食被称为“羊杂羹”,俗名羊头菜,由羊的骨头和内脏熬制而成。据史料记载,元世祖忽必烈母亲重病,召集曲沃高显名医许国祯进京诊疗,其母病愈后,留许国祯在身边为贴身御医,并将其母韩氏接往京城,途中,韩氏吩咐援军护卫将食剩的羊骨及内脏漂洗后带回熬制,配以香葱、食盐和红辣椒,熬出的汤菜香醇可口令全朝赞不绝口,而这一烹调方法也在曲沃一直流传下来,并成为曲沃的一道传统名吃。

    解州羊肉泡馍与关公的故事,相传关公为当地百姓除去作恶多端的熊员外,老百姓用终南山的精铁为他打造了一把大刀,为了试一试大刀的锋刃效果,就宰了几只羊做羊汤,放入羊肉和豆腐、粉条做成。羊汤讲究用羊骨架熬炖,羊肉鲜嫩烂熟,在吊羊汤及羊肉加工过程中,有一套严格的规矩,所以吃起来才口爽味美。后来解州羊肉泡馍竟然作为关公文化的一部分,广为流传。

  C 晋北菜

    晋北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内蒙古有相似之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,口味偏重油厚香咸。

    粉蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜,可谓“三晋第一蒸”?!罢簟敝爰?,晋源流长,陶寺遗址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”,至今平定等地仍用陶甑,晋南民间以其蒸糕,称“甑糕”?!肚Фひ烈艨肌酚小把乐簟?,说明夏商时已有蒸肉而食?!吨苡铩芳?,周定王设宴,晋襄公任襄礼,以“肴蒸”款待士兵。晋地民间袭此“宴礼”,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。粉蒸肉在山西省忻州定襄一带,有其独特的吃法,在忻州家家户户都会用这道菜来招待客人。定襄蒸肉都采用特殊方法精制而成,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块,味香迷仙甚是独特,被称为“忻州蒸肉”“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。

    应县牛腰,是应县的一道风味小吃。相传在清代中期,应县城内有个叫于义的饭店掌柜把白面和糖稀和起来,捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,后来他又试着做成牛腰形状。这道小吃,也受到包括光绪皇帝和慈禧太后的好评。

  D 上党菜

    上党菜以长治菜和晋城菜为主,此地生活习俗与豫北地区相仿,菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧。

    相传,山西潞安府(今长治市),有位卖苦力为生的王大旦,他有个独生子叫王老虎,从小娇生惯养,山珍海味不吃,专挑蛇胆、鸭舌等稀奇食物。他每餐必吃一道菜叫炒鸡冠,当时做这道菜要用30只仔鸡才能做成。王老虎坐吃山空,后来成了个破落户。炒鸡冠虽出于破落户厨师之手,但它营养丰富,补虚壮阳,口感滑脆,是一道高档菜肴,也是晋菜的一道名菜——长治炒鸡冠。

    吃“烧肝”,只有在阳城才能吃到最正宗的。据当地人介绍,作为阳城的传统名吃,阳城烧肝至今已有数百年的历史。相传宋、金交战时期,留守太行山的岳家军得知岳飞被秦桧所陷害非常气愤,军士们割下猪头,写上秦桧的名字,又将猪的心、肝、肺掏出烧煎,供在将军灵前,烧煎肝的是位阳城厨师,他烧肝时抓了一把大蒜,又拌了一些粉,狠命地在案板上剁个稀巴烂,结果没办法在锅里烧,就割了一块猪花油卷住,再用浅油煎,定型后捞出,为了解恨,放蒸笼里蒸了半天,放上供桌祭奠岳飞。祭奠结束,厨师将烧肝切片,用红油一煎,让将士们蘸醋吃,鲜美的味道居然让这道菜很快传遍整个阳城。

    高平烧“白起”,一块豆腐,用刀切成厚1厘米,长宽约4厘米的方块,上木炭火烧成金黄色,然后放入沸水中咕嘟咕嘟煮上一番,出锅后的豆腐金黄厚实,蘸上用豆渣和大蒜泥调制的蘸料,即可食用。任谁都难以想象,就是这样一道简单的食品,已经流传了2000多年。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,高平当地的老百姓便将豆腐比作“白起肉”,火烧水煮而食之,以发泄心中之愤。

    而另一道颜色黑白相间、口感美味香滑的名吃“木耳圪贝”,在晋城同样有着上千年的历史。传说商汤丞相伊尹祈雨时在晋城中暑病危,当地官员要求百姓分别送绿豆凉粉、炒木耳以及生鸡蛋给丞相解暑治病,不料中途赶路匆忙,把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳以及用来炒木耳的猪油上面,见到丞相后,百姓送上解暑食物时,丞相身边官员拿去蒸笼加热后,喂给丞相食用,丞相食用后身体康复,问起此药何物制作,清香可口,当地官员便把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳上面如实告诉,丞相大喜,亲自制作此菜分发中暑士兵,并命名“木耳圪贝”,后来,此菜作为晋城名吃“十大碗”的头道菜,流传至今。

    一道最普通“大烩菜”,在陵川也有一个好听的名字——“状元大烩菜”。这道菜和一个故事分不开,历史上陵川曾出现过7名状元、93名进士。其中武氏一门就连出了三个状元,据说这三个状元有一个共同的爱好:就是吃饭喜欢配烩菜。无论在家中还是参加宴会,他们都不能缺少了特色的烩菜?!白丛有“獠?,烩菜吃出状元来”这就是“状元大烩菜”名字的由来,经典的故事口口相传,至今不衰。王茜

名人名菜 相得益彰 

    晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。

    在晋菜发展的过程中,也与历史名人有颇多典故。锅魁、酥火烧、太后御膳泡泡糕等等众多美食,都与慈禧太后有着很深的渊源。此外,傅山、乾隆、武则天等等,也与这些菜品产生了不少传奇故事。

  慈禧爱吃的山西菜

    山西名菜,不少美食故事都与慈禧有关。有研究资料称,慈禧生于山西长治,因此,不少人也认为,这正是山西美食大受慈禧青睐的缘故。

    相传,八国联军侵占北平,慈禧慌乱逃离,半夜逃至太原府,口渴肚饿,命府衙做点吃的,当时半夜,市场上也买不到菜了,厨房只有半只烧鸡,半只白条鸡,黄瓜干,玉兰片,厨师只好把它们合起来炖了。呈上菜时,慈禧饥糠如蜜,吃后赞不绝口,说这比皇宫的山珍海味还好吃,问厨师这是什么菜,厨师也没做过这道菜,顺便起个名字,叫“半炉鸡”,慈禧奖赏了这位厨师。这样这道菜就广为流传,在此基础上,加以改良,已成为晋菜的一道传统名菜“太原府半炉鸡”。

    “太后御膳泡泡糕”远看呈蘑菇状,如晚霞放彩,近看似绽丝吐絮,如金菊斗妍,遍体金黄,酥脆香甜,可滋补强身。生于清道光十六年的许德盛,曾在皇家御膳房为厨,他制作的泡泡糕,慈禧太后很爱吃。1900年,八国联军攻占北京,慈禧太后逃往西安,许德盛随驾备膳。途中,他因病不能侍奉太后,辗转流落侯马。由于不愿技艺失传,又见屈师傅为人忠厚,就把泡泡糕的制作绝技传授给他。

    山西人眼里最不起眼的窝窝头,曾经是大清国慈禧太后的救命粮。八国联军占领北京城时,慈禧太后逃往西安,刚入境山西,就饥肠辘辘??醇懈鎏幽颜哒诳形盐?,慈禧就拿了吃起来,倍觉香甜。问何物,答:“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说,此是进山西吃的第一口,就叫窝窝头吧,意思是个领头的食品。

    原平锅魁制作历史悠久,至今已有300余年。锅魁的原名是“锅馈”,是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。据说原本叫“锅馈”。光绪二十六年,八国联军侵占北京,慈禧逃难路经山西原平时,县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味,听说此食叫“锅馈”,就信口赞道:“不错,不错,炉食之魁嘛!就是样子像个鞋底子?!贝哟税选肮 本透拿肮绷?。

    一道晋城名菜“烧大葱”同样被传与慈禧有关。据传,慈禧太后西逃时路经泽州(即如今的晋城),当地官员设宴隆重招待,但在开宴时,厨师发现慌乱之中少做了一道菜,为了免遭杀身之祸,厨师急中生智,马上将菜案上的巴公大葱拿来一把,几刀切碎,烧成一道菜,端了上去,慈禧尝后赞不绝口,此菜也因此“火”了起来。

    长治名吃“酥火烧”,则因和慈禧沾边带了几分宫廷味。据传,慈禧从小便喜欢吃长治西街“天地久”和东街“德胜斋”的火烧。进宫之后,还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后,为讨好老佛爷,就每年冬季将“德胜斋”“天地久”特地加工的火烧用黄纸红签包装好,盖上潞安府大印,派人送往北京。

    “糖干炉”,是一种有巴掌大小,状似月饼而中空的晋北小吃。相传,糖干炉始于辽代,因其干脆香酥,风味独特成了风靡一时的地方特产。相传,光绪二十六年,八国联军攻入北京,慈禧太后携光绪及众大臣出逃。慈禧一行逃至怀仁后,当地官员特将当地特产糖干炉与其他膳食一同呈上,慈禧见糖干炉黄澄澄、圆墩墩,甚是惹人,便拿起咬了一口。忽然,慈禧身边的李莲英见太后面有讶色便紧张道,“老佛爷有何不妥?”然而慈禧笑答:“此物原有名堂,外实内空,险些闪掉我的牙?!惫识歉陕妹吧了臁?。

  武则天的厚爱

  “武皇大烩菜”,海参、鱼唇、鱼翅、猪蹄筋、虾仁、鱼肚、白菜粉条、红烧肉为原料精制而成。相传是武则天进宫以后,发现皇上每日只吃山珍海味,恐其腻味,在回乡省亲时发现家乡的大烩菜味道独特,便根据民间食用的大烩菜,配合宫中各种珍稀食物按照营养、色泽、荤素搭配自制了大烩菜献给皇上,皇上赞不绝口,之后太宗每隔一段时间,便要亲点此菜,这样一直沿袭到高宗。后人为了纪念武则天,冠名“武皇大烩菜”。味道鲜美醇香,营养价值很高。

  傅山创新的山西菜

    山药羊排煲,是明末清初一代名医傅山专为孝敬老母研制的。当时傅山不仅是名医,还是朝廷官吏,他对中药机理有所了解,专门配制了一道食疗菜,能滋补体虚,调理母亲身体。并取名山药羊排煲。它以羊肋、羊肉为主,配以山药和大枣、党参、枸杞等药材,烹饪成汤菜。特别适宜秋冬季节食之,此菜集羊骨之精髓,羊肉之温性,加之药材的益补,具有很好的壮肾阳、补虚劳、健脾胃、益气血、理虚寒等功效。

    此外,冬季风靡滋补菜——头脑,也与傅山先生有着极深的渊源,是傅山先生根据药食同源的理论,发明的。头脑从表面上看去,只是一碗不稠不稀的糊汤里泡着几块羊肉,其实里面的内容还很多,有羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药,连同黄芪、良姜共计八宗,叫做八珍汤。吃的时候,佐以腌韭,好像服药的引子。

  乾隆御批的山西美食

    烧麦是晋南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。

    某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。

    黄瓜干是平定县的传统名产。早在500多年以前,黄瓜干就成为当地人酒宴上必不可少的下酒小菜。这种黄瓜干,皮肉均翠绿可爱,表面光洁、无皱。食时清脆味甜,清香可口。清朝乾隆皇帝亲笔御批为:“龙筋”,被定为进献皇宫的贡品。

  孙嘉淦(雍乾两朝要员)家乡饭

    兴县冒汤兴据传是清代乾隆年间,在京做高官的兴县籍人孙嘉淦回兴县探亲,家乡父老以粉汤和饺子招待他。当时的粉汤就是细粉条调以辣椒、花椒、胡椒、葱、芫荽、食盐、醋等佐料。饺子是羊肉馅饺子。孙嘉淦同时吃到家乡的两种特色风味小吃后赞不绝口,孙嘉淦吃过之后和朋友说:两样食品虽味道鲜香,却品种单一,略显单调??煞窠厶烙虢茸尤谖坏啦??朋友听后在做菜时就特意在粉汤内放入煮熟的饺子,孙嘉淦尝过之后认为两种搭配着做在一起味道更可口。自此,人们总要粉汤配以饺子出售。而兴县冒汤也以其咸麻酸辣、鲜香可口成为远近闻名的风味小吃。

    兴县冒汤的名字来源有三种说法:一种说法是粉条上盖了饺子,形同人戴了帽子;一种是取其谐音“冒”、“茂”同音,说明冒汤生意越来越兴??;一种是寓意吃冒汤的人,吃了之后,家庭兴旺发达,能广进财源。

  郭子仪的山西情缘

  “汾香醉花肉”是山西宴席名菜,这道菜肉质酥烂,肥而不腻,脂肪含量少,富含胶质及有温中散寒、暖胃益脾的功效。相传唐朝时,唐玄宗手下名将郭子仪率兵平息安史叛乱,途经汾阳杏花村,村民鸡鸭鱼肉款待将士们。郭子仪品尝汾香醉花肉后感慨地对乡亲们说:“酒飘香、肉橙黄,儿别故里上战??;待到潼关叶见霜,长安满城飘菊香?!贝哟朔谙阕砘ㄈ饷锞┏?,传承至今。王茜 

特色名吃  街头巷尾的家乡味道

    在此次十大名菜的评选活动中,还特地评选了包括十大特色名吃、十大传统小吃、十大名点、十大土特产等在内的山西100味道。其中,街头巷尾随处可见的小吃,恐怕是晋味道最好的代表。

  特色名吃多和羊肉结缘

    山西人究竟是从什么时候喜欢上吃羊肉的,恐怕一时还难以考证。但从山西十佳特色名吃囊括的内容来看,与羊肉有关的名吃就占了近三分之一,更令人感叹的是,这三种以羊肉为食材的名吃尽管在做法上各有千秋,却几乎覆盖了整个山西,这也足以说明羊肉在山西人饮食结构中的重要性。

    提到羊肉,首先不得不提到享誉三晋的特色名吃——羊杂割。这一始于元朝的地方小吃,其做法也颇为讲究:将羊的心、肺、肝、肠、血等洗净、切碎,配上花椒、辣椒、盐、大蒜、葱、姜等作料煮熟后,填入羊肉煮制的浓汤,拌上当地特有的土豆粉条吃下去,别有一番风味。实际上,一碗看似简单的羊杂割,在山西就有大同、太原、曲沃三种做法,大同(北路)杂割的制法随意,一般会用大锅炖煮,连汤带料一锅烩;太原(中路)杂割在熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜,还有的加粉条、豆腐;曲沃杂割(南路)力求原汁原味,其熬煮的汤色呈乳白色,味道醇香无比。

    除了羊杂割,不少山西人还十分青睐另一种以羊肉为重要原料的名吃——头脑。每到入冬,太原的不少早餐店就应季推出“头脑”。头脑也叫“八珍汤”,由羊肉、莲藕、长山药、黄酒、酒糟、黄芪、煨面、良姜八种原料配制而成,外加腌韭菜做引子。千万别小看了这一名吃,它可是由著名学者、医学家傅山先生发明的一种汤状清真药膳小吃,至今已有近四百年的历史。一碗“头脑”上桌后,迎面就能闻到一股醇香的黄酒味,拿筷子轻轻拨开如凝乳般的面汤,碗内一般有三大块肥羊肉、几片莲藕和几块长山药,再配上一小碟墨绿色的腌韭菜,光是看看、闻闻都是一种享受。

    相比之下,晋南人则更钟情于一道地方名吃——羊肉泡??梢运?,晋南人对于羊肉泡的喜爱几乎到了痴迷的程度。从煮沸的滚汤里舀出一碗老汤,上面撒上一层血红的羊油辣子,毫不掩饰其刺鼻的羊膻味儿。在寒风入骨的严寒天气,食客们吸溜吸溜地品尝着美味,浑身立即变得暖烘烘,一碗滚烫的羊肉泡下肚,满身的疲惫感顿消,干什么事都觉得精神头十足。如今,晋南人吃羊肉泡已经成为一种风俗文化。亲朋好友、同事老乡见了面,几句寒暄过后,?;岵辉级溃骸白?,吃羊肉泡去!”可见其对当地人的深远影响。

  传统小吃传递家乡味道

    清徐灌肠、柳林碗团、浑源凉粉……这些对于山西人来说再平常不过的街头美食,却是不知经过了多少年才流传下来的。如今,漫步行走于山西各地的街头巷尾,循着醋香,你总能寻到它们的影子。

    先来说说几乎每个山西人都吃过的柳林碗团,这道地方传统小吃是山西吕梁柳林县的特色小吃,周边地市都有,但以柳林的最为正宗。柳林碗团也被称为“碗脱”或“碗秃”?!巴胪选敝馐且蛭眯⊥胝羰炝懒购?,能从碗中脱下。柳林碗团一般放在口阔底浅的碗里,颜色略发乌青,食用时用钢锯条磨成的小刀,把碗里那浅浅的一层面食斜着划成菱形形状,再加入卤汁、芝麻酱、辣椒油、陈醋等调味料,入口细嚼,既韧且滑。

    清徐灌肠也是久负盛名。它主要由粗粮精做而成,含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素,颇受年轻人喜爱。清徐灌肠好就好在其传统的制作工艺,它主要以阳曲县境内荞麦为原料,经风选、筛选、细磨等工艺,碾出荞麦面粉后,掺水搅拌揉合,形成具有筋道、黏稠、糊状的荞麦精糊。接下来,用大勺将精糊盛入比较浅的碗中,上笼蒸半个小时,出笼后放于阴凉处冷却即可食用。地道的清徐凉拌灌肠主要以蒜醋作调味,然后再淋上“东湖”老陈醋,用竹签扎上一块放入口中,荞麦的甜香以及蒜醋的酸爽顿时溢满口腔,让人回味无穷。

    除了灌肠和碗团,山西人还对一道传统美食念念不忘,那就是享誉山西各地的浑源凉粉。很多身处外地的山西人一回到家,必定要找个铺子或凉粉摊,美美地来一大碗家乡的凉粉?;朐戳狗垡酝炼沟矸畚?,加工时先加入适量明矾,搅成糊状后加热滚熟,倒出冷却后就形成颤悠悠、滑溜溜的凉粉。吃浑源凉粉,调味料至关重要,一碗凉粉装好后,要浇上陈醋、蒜水,洒上葱花、黄瓜丝、香菜末,这还不算完,最有味道的就是当地特制的莲花豆、豆腐干和辣椒油,这几样齐活后,才能算是正宗的浑源凉粉。嚼一口莲花豆香酥可口,吃一片豆腐干韧劲十足,再加上满嘴辣油,裹挟着凉粉淡淡的清香。一碗吃下肚,满嘴都是记忆中的山西滋味。王普荣 

  中国晋菜文化名品山西100味道

  山西十佳特色名吃

    头脑、麻花、太原元宵、油糕、羊杂割、黄米枣粽子、寿阳豆腐干、解州羊肉泡、黑豆浆、馓子

  山西十佳传统小吃

    平遥白面碗托、柳林荞面碗团、清徐灌肠、浑源凉粉、融合汁芥末凉粉、太原老豆腐、老太原丸子汤、吕梁合楞子、临汾添仓卷卷、壶冲油茶

  山西十大特色名点

    金丝一窝酥、寿阳茶食、闻喜煮饼、蜜酥、鲜花玫瑰饼、阳泉压饼、大寨黄金饼、忻州瓦酥、太原脂油饼、甜咸细点、绿豆饼

  山西十大特色名饼

    石头饼、太谷饼、孟封饼、郭杜林月饼、神池月饼、锅魁、定襄黄烧饼、大同混糖月饼、提浆月饼、糖干炉

  山西十大特色风味面食

    刀削面、剪子面、拉面、抿曲汤、猫耳朵、剔尖、刀拨面、手擀面、饸饹、揪片

  山西十佳特色饭菜

    山西和子饭、蘸片子、腥汤素饺、长子炒饼、烩鱼鱼、麻食生片锅、山西焖面、炒拨烂子/炒块垒、养生肉酱茄子干拌面、杂粮八宝饭

  山西十大特色主食

    包子、饺子、烧麦、油条/油疙麻、发糕、晋南馍、馅饼、烙饼、黄米面折饼、栲栳栳

  山西十佳特色肉制品

    平遥牛肉、六味斋酱肉(酱肘花)、五香驴肉、曹家熏肘、定襄蒸肉、五香牛肉、蛋卷、吴家熏肉、贤美牛肉、晋中压花肉

  山西十佳特色调味品

    山西老陈醋、大红袍花椒、襄垣黑酱、应县紫皮大蒜、巴公大葱、沁水荆条蜂蜜、胡麻油、摘麻花、香油、拌面酱

  山西十大名优土特产

    红枣(太谷壶瓶枣、黄河滩枣、交城骏枣、稷山板枣)、核桃、山西小米、苦荞茶、襄垣手工挂面/柳林手工长豆面、朔州土豆粉条金铃、北芪菇、大同黄花菜、五香卤蛋、党参 

无面不欢  闻名四海的山西印象 

    一桌丰盛的大餐,或是一顿普通的家宴,在山西,面都是其中最不可或缺的。

    几千年的饮食风俗,已经让面食渗入到每一个山西人的味蕾中,独一无二,无法取代。对于面的热衷,有人归结于历史风俗使然,有人认为是地理环境所致,但也有人认为,山西人好吃面,与山西人的性格最为相关。因为无论是和面、调和、和子饭……很多与面有关的当地称谓中,都透着一股包容的味道,而面的制作工艺,注定了其需要与各种食材协调一致,才能创造出好的味道。这正与山西人中庸、包容的性格相匹配,正所谓一方水土养一方人,一方味道显一方性格。

  A 饸饹床 精心制作延续传统

    21世纪初,考古学家在晋中及周边出土的新石器时代文化遗存中,发现了大量的石磨盘、石磨棒。后经证实,先人们正是用这些工具,开始将五谷杂粮制作成各式各样的面食,以供食用。在如今山西的一些农村中,仍然可以见到这样简单甚至有些粗放的粮食加工工具,人们依旧延续着几千年来的手工技艺,为的就是那种熟悉的味道。饸饹床就是其中之一。

    在山西北部,几乎家家都有这样一款被称为“床”的餐厨用具,人们用粗壮而弯曲的木料制成床身,床的中央有一洞,下面是密密麻麻的小孔,上面是一块完整的木芯,可以上下活动,讲究的人家还会在饸饹床上刻上龙凤等图案以示吉祥。

    精心制作的工具,自然不是为了摆设。因为荞面的特殊质地,最适宜用床子压。压的时候,将面添满床洞,放下木芯杠子,压饸饹人坐在杠上,手扶着支撑物或拉着顶棚上的绳子,利用自身体重下压,饸饹床下,长长的饸饹缓缓压出,大师傅用手一拨,那饸饹便顺势离了床子落入锅中,筷子一搅,饸饹浮在水面,漏勺捞出后在冷水盆内过凉再回一下锅,用大筷子挑起,放入碗中,浇上饸饹特有的酸咸醋汤,浇上浇头,一碗香喷喷的荞面饸饹便上桌了!

  B 杂粮莜面 营养丰富做法繁多

    山西被称为面食王国,除了制作工具的独具匠心外,离不开这里独特的自然地理环境,杂粮品种的丰富,让灶台边的掌勺者有了更多选择,莜面堪称这方面的杰作。

    莜面是由莜麦加工而成的面粉,其营养成分是其它面粉营养成分的七倍以上,医学研究证明,莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。

    作为一种对身体有益的健康食品,厨师们也都想着花样做出各种各样的莜面:炒莜面、蒸莜面、莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面炸糕……当然还有不得不提的莜面栲栳栳!说起莜面栲栳栳,外地人总会对这个看似奇怪的名称研究一番。事实上,“栲栳栳”是因这一面食的形状像“栲栳”而得名。栲栳为何物?《辞?!返慕馐褪牵河弥衩锘蛄醣喑傻氖⑽锲骶?。这种器具民间也叫“笆斗”,用柳条编制而成,是打水浇地时用的一种工具。

    之所以如此称谓,因为做莜面栲栳栳时,推成的面片需要卷成筒摆放,形似“栲栳”,而在民间,还有人称为“靠牢”,因为所有卷成筒的面片都需要相互挨住,所谓靠牢了就不容易跌倒。尽管名称说法不一,但在山西各地,莜面栲栳栳的烹饪技艺比较普及,几乎家家都会蒸制。主妇们将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如“猫耳朵”似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝,然后像蒸馒头一样蒸熟,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。

  C 刀削面 外滑内筋软而不黏

    山西面好吃,一在面,二在卤。面有筋道,卤有滋味!说起面的筋道,就不得不提山西刀削面。

    刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。

    更为外界所称道的是近年来出现的刀削面表演团队,技艺娴熟的师傅,和好的面团顶在头部,两只手中分别拿一把削面刀,在头顶上“嗖嗖”挥动,飞刀削面,根根入盘。有道是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢?!?/span>

    但对于多数山西人而言,刀削面并不是用来饱眼福的。人们更看重的是其外滑内筋,软而不黏。

    要做到这一点,和面就成为其中最为关键的一环,刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易黏刀、断条。

    刀削面的好口感也出自刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿中厚边薄,棱锋分明。

    刀削面好吃,除了面之外,卤也是功不可没。刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋……“浇头”之外,再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,临上桌前滴上几滴老陈醋,吃一口回味无穷。

    面,作为山西人的主食,花样繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、推窝窝等。到了厨师手里,更被做得花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。

  D 清徐蘸片子 一面百菜随心所欲

    山西面食的独特,与当地民风自然相连。历史上,黄河边玩大的孩子不仅诚实厚道,而且想法独特。人们在面朝黄土背朝天的辛勤劳作后,不忘在饭桌上给自己和亲人一点新意。蘸片子就是其中之一,尤其是清徐蘸片子,更是以其独特的制作工艺为外人称道。

    清徐地处山西中部、太原盆地中心,西依吕梁,东望太行,土地肥沃,境内16条河流纵横交错,水资源丰富,古有晋阳粮仓之称,今为省城蔬菜基地。特别是其蔬菜的广泛种植,为老百姓的饮食提供了丰富多彩的制作原料,以蔬菜为花样的饮食习俗自然也就逐步形成。清徐人正是利用蔬菜的优势创造了其他地区没有的蘸片子。

    蘸片子又名“蘸尖尖”和“拖叶子”,是一种以各种蔬菜蘸面煮制的面食。最正宗的蘸片子,要数玉谷叶蘸的。玉谷叶也叫老来青,一叶一叶地蘸上面糊放入沸水锅中,煮熟捞出盛在碗里,浇上西红柿酱或肉炸酱,再调少许清徐老陈醋,真是美味。当然,蘸片子所用蔬菜不止玉谷叶一种,苋菜(当地称“人旱”)、白菜、菠菜、豆角也可,茄子、土豆切片另有风味。清徐当地人介绍,高手做出的蘸片子,可以说一面百菜,随心所欲。岳威 

山西省晋人晋菜晋味道命名表彰

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  雷俊红 山西味道园餐饮文化管理有限公司

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  中国晋菜文化名人

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  蔡 莹 山西东港饮食管理有限公司

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  张瑞珍 迎泽宾馆

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  胡晓峰 山西饭店

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  马志鹏 山西味道园餐饮文化管理有限公司

  张艳琴 临汾市金都花园国际大酒店

  兰艳云 大同天贵国际酒店

  王晓天 山西大酒店

  中国晋菜餐馆十佳店长

  吴旭峰 山西会馆餐饮文化有限公司

  马新民 百姓渔村餐饮文化有限公司

  杨 燕 山西味道园餐饮文化管理有限公司

  李燕真 晋城

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  高红霞 大同花园大饭店

  山西餐饮发展终身成就奖

  魏向东 中煤平朔煤业集团

  邓瑞林 平遥饮食饭店理事会

  赵仲元 忻州市饭店烹饪协会

  胡义俊 忻州师范学院

  倪子光 晋韵楼大酒店

  倪子良 太原市德昌面食店有限公司

  李先明 太原市海世界餐饮有限公司

  薄虎生 山西会馆餐饮文化有限公司

  李玲琴 山西平遥親圪墶餐饮文化传播有限公司

  刘玉宝 太原市杏花岭区饮食服务公司

  雷俊德 山西味道园餐饮文化管理有限公司

  王俊如 山西省饮食服务公司

  王立社 晋城

  石大淼 原临汾八一宾馆

  杨天安 临汾市师范学院

  王保卫 山西晋武宾馆

  中国晋菜与山西面食职业教育优秀人物

  秦瑞端 山西省经贸学校

  陈大勇 大同市第二高级职业中学校

  方 辉 山西旅游职业学院

  任原生 太原市烹饪技工学校

  栾桂秋 太原市财政金融学校

  段文昌 晋城

  范永富 山西味道园餐饮文化管理有限公司

  山西饭店与餐饮业先进社团杰出人物

  任向文 介休市餐饮饭店行业协会

  张会忠 晋城市餐饮住宿行业协会

  柴渝雨 大同市餐饮饭店协会

  郝 斐 忻州市饭店烹饪协会

  赵仲元 忻州市饭店烹饪协会

  王贵明 朔州市餐饮业协会

  郭乡生 临汾市烹饪协会

  樊益明 吕梁市烹饪协会

  马小静 文水县烹饪爱好者协会

  常跃华 柳林县烹饪协会

  范元生 长治市饭店烹饪协会

  山西100名厨

  当代中国晋菜功勋人物

  郭起云 李志文 杨天安 张成基 石大淼 李德富

  当代中国晋菜领军人物

  杨明收 李 政 雎文选 李春勋 陈思堂 朱树军 杭伟洲 李 祺

  山西传统宴席传承人

  韩建义 孙永胜

  当代中国·山西面食领军人物

  王建军 岳更生

  当代中国晋菜大师

  李斌慧 倪子良 倪子光 王宏寿 李先明 胡义俊 徐列杰 刘玉宝 孙恩普 刘 强

  苏建国 韩建国 蔺玄林 黄建会 任原生 邵国俊 王力群 刘建军 杜进平 贾鸿翔

  刘纹纹 王保卫 闫 泰 王世斌 马宏霞 靖中宽 李元凤 白维民 赵常清 张 备

  石占云 张文魁 张春浩 王志强 张文华 杨胜军 董红钢 邢李星 赵国礼 赵世恩

  王建青 赵立军 陈方义 武海钢 郭建敏 李红星 刘 涛 蔺雁春 刘海泳 王云浩

  闫润明 高绍华 武 琨 永 红 段军民 贾兴旺 焦 军 王 利 毕爱升 张贵明

  李付平 刘宝军 郭广胜 孟庆石

  当代中国晋菜名师

  朱树东 贾晓兵 温志远 韩天红 张耀德 昝小燕 邵 烽 王 斌 赵国亮

  李晨伟 李海林 皮铁纲 戎志军 王 飞 任晓东 孙晋伟 白凤龙

  当代中国晋菜名厨

  张林杰 陈占东 景洪端 安朝辉 王建军 刘宣萍 刘 玮 许万卿 张 文 谢国要

  左东波 王天恩 来兵会 马树良 李洪春 李 强

  当代中国·山西面食大师

  孙恩普 刘当成 吴乃迎 刘志娟 马昕彤 邸元平 李大军 李玉忠 段建明

  王亚明

  当代中国·山西面食名厨

  朱建良

  当代中国·山西面食表演名师

  王张龙

 
 




什锦火锅









过油肉









黄芪煨羊肉









黄河鲤鱼炖豆腐









沙棘开口笑









鹌鹑茄子









西红杮烩莜面鱼鱼









蒲棒长山药









三晋什锦豆豆菜









洪洞炝拌莲菜









山西醋泡花生仁









大同拌粉









特色皮冻









阳泉黄瓜









长子猪头肉

文来源:山西晚报20140109;本文作者:

太原道制作 吉林快三形态走势图 ( 2014-01-07 )

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