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太原老字号复兴调查

 

 

 

 

 

  最近,我市老字号认一力的投资人郭景升比较忙:资金不断输入,南中环的新店即将开张,硬件设施基本完工,企业文化建设也正在紧张实施。而认一力的面食传承人韩建忠也不轻松,职工安置、招聘培训、环境摆设,样样亲力亲为,准备迎接9月新店的正式开业。我市另一家老字号清和元,现在也有不少大事件?!扒岸问奔淝搴驮蛄顺」偎?,把被外地人抢注的‘清和元’商标拿回来了。相比较而言,目前认一力的改制开业是重中之重,这是一个全新的合作模式,也是一次有益的尝试?!弊魑弦涣?、清和元两家老字号的“娘家”,太原市饮食服务总公司的相关负责人说。

    从双合成、六味斋的成功“复兴”,到清和元、认一力的衰落、奋起,太原老字号在总结经验与教训中不断探索着自己的复兴之路。认一力、清和元老字号面对“新长征”

    “认一力和清和元由于多种原因错过了改制的机会,成了现在的局面?!碧幸撤褡芄镜南喙馗涸鹑怂?。

    上世纪30年代,河北人安海在太原桥头街创办了首家认一力清真饺子馆。经过几代人的传承,认一力在上世纪90年代中期迎来了它的鼎盛时期,1993年的年营业额达到223万元,在太原饮食服务总公司的下属各分公司中排名第一。但到上世纪90年代末,由于餐饮行业竞争激烈,认一力的设备和人员都无法适应市场的变化,进入衰落期。

    而太原的另一个老字号——清和元则创办于清朝初期,在相当长的历史当中,它也成为了老太原人美食记忆中的重要一部分。2003年柳巷片区改造时,清和元等一批老字号被拆迁,失去了黄金地段。这给清和元打击不小,虽然位于兴华街及火车东站等地的分店生意依然红火,但与顶峰时期的经济效益相比已是天上地下,清和元逐渐消失在了人们的视野中。

    “清和元也想了不少办法寻找出路,但都没有成功。后来清和元在新店重新营业时,谈了一个合作方,对方出资出管理团队,用我们的场地、技术和职工,现在生意已经有了起色?!闭饷涸鹑怂?。

    而认一力的情况比较特殊,认一力没有自己的土地,原来桥头街的地产权归太原房产经营公司,后来被市房管局收回。所以,它在改制中遇到了不小的麻烦?!俺鲇谙乱徊礁闹频男枰?,现在政府正在积极协调,希望将认一力的原占用土地划到国资委,由国资委统一安排,真正把认一力从‘无立身之地’的困境中解脱出来。目前,这一事项还在谈判当中?!蓖蹲嗜斯吧?。六味斋、双合成老字号的新天地

    同样的困境,不同的结局。上世纪90年代初,太原老字号普遍遇到了市场竞争加剧、体制僵化落后、产品缺乏创新的问题,全部陷入了经营困局。不少老字号在困境中求发展,尝试用合资的方式盘活企业。六味斋先后与港商、台商进行合资,但种种原因使合资效果不尽如人意,六味斋陷入泥潭,濒临倒闭。而此时的双合成,由于实行了责、权、利分明的承包责任制,“自救成功”,生意日隆。

    在国内改制的大潮影响下,太原老字号的改制也轰轰烈烈地开始了。1997年是太原两家老字号——六味斋和双合成最关键的一年,两家企业先后进行了股份制改造。六味斋成立了太原六味斋实业有限公司,实行公司化管理,双合成于当年年底完成股份制改造,成为民营企业。当年盛行一时的先尝后买、挑刺会、跟踪卡、花钱买批评、经理亮相服务等就是双合成的发明。灵活的经营方式、严格的生产管理,使两家老字号先后扭亏为盈,走上快速发展的道路。

    “上世纪90年代,为了自救,老字号可谓是‘遍尝百草’——搞过个人承包制,搞过合作制,搞过独资经营,但比较成功的还是股份制改造,现在规模比较大、发展比较好的都是这样的企业?!碧幸撤褡芄靖涸鹑怂?。理顺体制老字号的发展“命门”

    “花瓶摆在这里好不好?”“椅子放得近一点还是远一点?”昨天,在认一力位于南中环的新店里,记者看到一些老员工的脸上难以掩饰的兴奋和紧张,仿佛初次登台演唱的小学生。

    “经过了这么多风雨,所有‘旧人’都对新店寄予了太多的希望和祝福?!比弦涣Φ淖芫砗ㄖ宜?。但是,老店新张,过去与现在、陋规与新举、习惯与变革都在激烈地交锋碰撞,关键还要看企业的各要素能否顺应变革,迅速走到现代企业规范上来。

    投资人郭景升对体制转换、思路转换这一发展“命门”,更有着强烈的意识。现在,他正奔走在各个政府部门间办手续,稍有一点空闲的时候,会赶紧找来精通现代企业制度的相关专家,探讨转型大计?!拔铱春萌弦涣Φ姆⒄?,我的目标是不仅要把它的菜品做成经典产品,整个企业也要走现代经营的路子,包括进超市、设专卖店,搞连锁经营等等,像全聚德、双合成这些老店一样,做大做强?!惫吧?。正是这样的远景规划让他不仅给认一力投入巨资,还投入了巨大的精力。

    “我们正在用现代企业制度,解决认一力在体制方面的问题,内退的人要给人家身份补偿金,要给生活费,不愿意留在新店的会进行一次性补偿结算;还愿意继续在新店工作的员工,要和新招聘的人一起参加培训,接受新店的制度管理。现在双方是在合作的基础上进行股份制改造,老职工和新职工一样,做得好就继续留用,做不好一样面临再次择业。以前国有企业的职工优点是有责任心、认死理,而新职工则是有能力、肯吃苦,要是把他们的优点都用起来,认一力就一定会好起来!”“娘家人”——市饮食服务总公司相关负责人说。

    清和元的转型故事则稍有不同。在2007年清和元的改制中,一部分职工选择了内退、置换和买断,另外一部分到晋阳饭店、桃园饭店继续工作。此后,清和元步入正轨,铜锣湾店由合作方进行经营管理,目前生意不错,而自己经营的两个分店发展得也越来越好。总经理李买平说:“毕竟是老字号,人们越来越认可,市场也越来越需要。现在我们正在寻找新的地方,开一个规模比较大的店,我们正努力把老字号扭到现代企业的轨道上来?!?/span>44文化,文化老字号的复兴王牌

    现在,对于一个老字号的新一任投资人来说,郭景升最关注的还不是新店开业时的装修、厨师、管理等具体问题,而是如何把认一力独特的企业文化挖出来、打出去。

    “老字号有独特的传统文化背景,这个是其他饭店没法比的,比如清和元有傅山孝顺母亲做‘八珍汤’的故事,有傅山反清反元的思想内涵,有几百年文化传承,而其他一些大饭店并没有这个?!惫吧?。

    而对于认一力来说,将近一百年的历史发展下来,其中的历史典故也是可圈可点,它的众多卖点也已深深地留在了太原人的记忆里。认一力文化传承人韩建忠说,在上世纪七八十年代,认一力的名气很大,是太原比较有档次的饭店,那时,对于普通老百姓来说,过年过节来认一力吃顿饺子,就是相当好的生活了。而柳巷的老住户王师傅至今还记得认一力的羊肉蒸饺、酱羊肉、扒羊肉、醋浇羊肉等这些当年风靡一时的美味佳肴。

    “现在有些不是老字号的企业,每天挖空心思地找文化内涵,有的甚至胡编乱造,还有的通过抢注商标等非正常手段抢你的传统文化,比如前段时间南方有人抢注‘清和元’的事情。虽然我们最终通过诉讼拿回了商标,但这也给我们提了个醒儿,我们老字号的王牌是什么?是传统文化,所以老字号应该把精力放在传统文化上,把文化做大做强,企业才能做长久?!鼻搴驮芫砝盥蚱剿?。

    双合成、六味斋等老字号声誉日隆,认一力、清和元等后来者也在加紧赶路,我们有理由相信,太原的老字号正进入新的发展时期,整体复兴已不再遥远。

 

文来源:太原晚报20120830;本文作者:薄鸿

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